λεξικό μαγειρικής

Σάββατο, 30 Οκτωβρίου 2010

Agar - Agar
Ζελατίνη προερχόμενη από φύκια. Χρησιμοποιείται σε χορτοφαγικά πιάτα και ευρύτατα στην κουζίνα της Άπω Ανατολής. Τα πιάτα με agar - agar δεν χρειάζονται ψυγείο για να διατηρηθούν, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε ζεστά και υγρά κλίματα.

Α λα Αλεμάντ ( A l' Allemande )
Γαλλικός όρος μαγειρικής για μια γαρνιτούρα γερμανικού τύπου που συνοδεύει ζυμαρικά ή πατάτες πουρέ.

Α λα αλσασιέν
Γαλλικός όρος μαγειρικής που σημαίνει την προσθήκη σουκρούτ ή πατάτας στο συγκεκριμένο πιάτο.

Α λα γκρεκ
Λαχανικά, ιδίως μανιτάρια και αγκινάρες, μαγειρεμένα με ελαιόλαδο, κόλιανδρο και άλλα καρυκεύματα. Σερβίρονται κρύα.

Α λα λυοναιζ (a la lyonnaise)
Γαλλικός όρος μαγειρικής που σημαίνει την προσθήκη τηγανιτών κρεμμυδιών σε ένα πιάτο ή σε μια γαρνιτούρα.

Α λα μενιέρ (a la meuniere)
Γαλλικός όρος μαγειρικής για μια σάλτσα βουτύρου που ετοιμάζεται με διαυγές βούτυρο (beurre clarifie) που καίγεται και κατόπιν αρωματίζεται με μαϊντανό ψιλοκομμένο και χυμό λεμονιού. Συνοδεύει άριστα ψάρια (ιδίως γλώσσα) ψητά ή ποσέ ή στον ατμό.

Α λα πρινσές (a la princesse)
Γαλλικός όρος μαγειρικής για μια γαρνιτούρα από αγκινάρες, σπαράγγια και πατάτες που συνοδεύει ψητά κρέατα.

Α λα προβενσάλ (a la provencale)
Γαλλικός όρος μαγειρικής για φαγητά μαγειρεμένα με τομάτες, σκόρδο, ελαιόλαδο, κρεμμύδια, ελιές και καμιά φορά μανιτάρια και ατζούγιες.

Α λα φορεστιέρ
Φαγητό με διάφορα είδη μανιταριών, σωταρισμένων με βούτυρο αλλά και πατάτες κομμένες σε κύβους και τηγανισμένες σε βούτυρο.

Αγιολί ( Σάλτσα)
Σάλτσα της Νότιας Γαλλίας με βάση τη μαγιονέζα, αρωματισμένη με μπόλικο λιωμένο σκόρδο. Συνοδεύει κυρίως παστό μπακαλιάρο αλλά και ψάρια του γλυκού νερού, σαλάτες με τομάτα, και βραστά κρέατα.

Αλ ντέντε (Al dente)
Όρος που περιγράφει πώς οι Ιταλοί τρώνε τα ζυμαρικά τους, δηλαδή μαγειρεμένα τόσο ώστε όταν τα δαγκώνεις "να κρατάνε" και να μην είναι παραβρασμένα.

Αλ' αματριτσιάνα (all' amatriciana)
Ιταλικός όρος μαγειρικής για πιάτα με σάλτσα τομάτα που περιέχει κομμένα κρεμμύδια και μπέικον. Η σάλτσα αυτή συνοδεύει πιάτα με ζυμαρικά (σπαγγέτι αλ’αματριτσιάνα) κρέατα και κοτόπουλο.

Άλμη
Διάλυμα αλατιού που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση κρεάτων, ψαριών και λαχανικών.

Αν κρούτ (en croute)
Τρόπος μαγειρέματος σύμφωνα με τον οποίο το φαγητό (κρέατα και πατέ) ψήνεται τυλιγμένο μέσα σε ζύμη.

Αντιπάστο (antipasto)
Ιταλικός όρος για ορεκτικά. Ένα τυπικό αντιπάστο περιέχει προσούτο με πεπόνι ή σύκα ή ποικιλία αλλαντικών με ελιές, σαλάτες με όσπρια, ζυμαρικά ή σούπες.

Αρωματικά χόρτα ή βότανα
Κάθε αρωματικό χόρτο π.χ. μαϊντανός, άνηθο, εστραγκόν, σχοινόπρασο, μυρώνια, καυκαλίθρες που χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα και γεύση σε σούπες ή μαγειρευτά.

Ασιέτ ανγκλαίζ (assiette anglaise)
Γαλλικός όρος για ένα πιάτο που αποτελείται από κρύα κρέατα, ζαμπόν και γλώσσα.

Ασπίκ (Aspic)
Είναι το ζελέ (χωρίς ζάχαρη) που μπαίνει πάνω σε κρύα φαγητά για γλασάρισμα και ωραιότερη εμφάνιση. Είναι διαφανές, ώστε τα διάφορα λαχανικά, ελιές, τρούφες, ξηροί καρποί, χόρτα να φαίνονται μέσα από αυτό.

Αχνίζω
Μαγειρεύω φαγητό στον ατμό μέσα σε καλαθάκι με τρύπες, τοποθετημένο πάνω από νερό που βράζει.
Βολ ω βαν
Θήκη από ζύμη σφολιάτας, ψημένη και γεμισμένη με ποικιλία ψιλοκομμένων τυριών, αυγών, λαχανικών, κρεάτων, αναμεμειγμένων με σάλτσα. Σερβίρεται σαν ορεκτικό ή πρώτο πιάτο.


Βούτυρο διαυγές (βούτυρο κλαριφιέ, beurre clarifie)
Βούτυρο λιωμένο, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα γαλακτερά κατάλοιπα, ώστε να μείνει το διαυγές, καθαρό λίπος.

Γκάμπο (gumbo)
Πηχτή σούπα από τη Λουϊζιάνα της Αμερικής, από κοτόπουλο ή γαρίδες, με τομάτες, ρύζι, πιπεριές, αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά. Στο φαγητό προστίθεται και μπάμια για να το πήξει και να του δώσει και άρωμα. Από το όνομα της μπάμιας -στα αφρικανικά- πήρε και την ονομασία του.

Γκαράμ μαζάλα
Ινδικό μείγμα από μπαχαρικά που περιέχει κόλιανδρο, γαρύφαλλο, κανέλλα, κύμινο, κουρκουμά, πιπέρι και πιπερόριζα. Χρησιμοποιείται σε μαγειρευτά φαγητά της ινδικής κουζίνας και μπορείτε να το βρείτε και συσκευασμένο.

Γκασπάτσο (gaspacho)
Κρύα σούπα τομάτας, από την Ανδαλουσία της Ισπανίας. Είναι ένα λείο μείγμα από τομάτες, κόκκινες γλυκές πιπεριές, σκόρδο, κρεμμύδι, λάδι, ξύδι και τριμμένη ψύχα ψωμιού. Συνοδεύεται παραδοσιακά με μικρά μπολ γεμάτα κρουτόν, κύβους αγγουριού και πράσινες πιπεριές.

Γκλασάρω
Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αυγού πριν το ψήσιμο ή αλείφοντάς το μετά το ψήσιμο με ασπίκ, σιρόπι, μαρμελάδα ή άλλο γκλάσο.

Γκρατινάρω
Γαλλικός όρος μαγειρικής για φαγητά τα οποία πασπαλίζονται είτε με γαλέτα, είτε με τριμμένο τυρί, κομματάκια μπέικον και βουτύρου, και μπαίνουν για λίγα λεπτά κάτω από ζεστό φούρνο ή γκριλ, ώστε να κάνουν κρούστα στην επιφάνεια.

Δέσιμο (μιας σάλτσας, μιας γέμισης, ενός ζωμού)
Το πήξιμο ενός υγρού είτε με την προσθήκη αλευριού είτε με κορν φλάουρ αναμεμειγμένου με νερό είτε με αυγά, κρέμα ή βούτυρο.


Διαυγάζω (κλαριφιέ, clarifie)
Αφαιρώ τα κατάλοιπα από λίπη, ζωμούς και ζελέ, σουρώνοντας το υλικό είτε λιωμένο είτε σε υγρή μορφή με τουλπάνι, έτσι ώστε να γίνει διαυγές και λαμπερό.

Εμουλσιόν (Emulsion)
Μείγματα στα οποία μικρά κομματάκια λίπους (ή λιπίδια) αιωρούνται μέσα σε υγρό. Όπως η μαγιονέζα (λάδι και αυγά), σάλτσα Ολλανταιζ (λιωμένο βούτυρο και αυγά) και το μείγμα ενός κέικ στην αρχική του μορφή (λίπος, βούτυρο και αυγά)
Ζεμάτισμα
Σύντομο βούτηγμα τροφίμου μέσα σε βραστό νερό για να μαλακώσει, να ξεφλουδίσει (τομάτα, αμύγδαλα) ή να φύγει το πολύ αλάτι.

Ζυλιέν
Γαλλικός όρος για τροφές, ιδίως λαχανικά, που έχουν κοπεί σε μακρόστενα σαν σπίρτα κομματάκια

Ζωμός
Νόστιμο υγρό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει κρέας, πουλερικά ή λαχανικά ή συνδυασμό αυτών. Χρησιμοποιείται αντί για νερό στο μαγείρεμα άλλων φαγητών, ιδιαίτερα σε σούπες και σάλτσες για να τονώσει τη γεύση τους.

Κακαβιά
Πηχτή ψαρόσουπα από διάφορα μικρά ψάρια, πολύ αγαπητή στους ψαράδες.

Καλβαντός (Calvados)
Γαλλικό μπράντυ μήλου, που παράγεται στη Νορμανδία και παίρνει το όνομά του από την πόλη που είναι το κέντρο παραγωγής μήλου, το Calvados. Είναι χαρακτηριστικό προϊόν της Νορμανδικής κουζίνας και πολλές φορές χρησιμοποιείται μαζί με τον μηλίτη, σε πιάτα αλμυρά (κοτόπουλο ή μοσχαράκι με μήλα) ή και γλυκά.

Καναπεδάκια
Μικρά τρίγωνα ή τετράγωνα από ψωμί, φρεσκοτηγανισμένα ή φρυγανισμένα, αλειμμένα με διάφορα νόστιμα μείγματα, που σερβίρονται ως ορεκτικά.

Κάρδαμο
Μπαχαρικό με προέλευση από την Ασία και την νότιο Αμερική. Το κάρδαμο είναι αποξηραμένος καρπός ενός φυτού που ανήκει στην οικογένεια της πιπερόριζας. Έχει γεύση πικρή και γλυκιά, ελαφρά λεμονίζουσα και είναι πολύ αρωματικό. Είναι ένα από τα συστατικά της σκόνης κάρυ. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται και ολόκληροι σε πίκλες και μαρινάδες.

Καρέμ (Careme Antonin)
Ένας από τους μεγαλύτερους σεφ όλων των εποχών, δημιουργός του γαλλικού, κλασικού ρεπερτορίου συνταγών γνωστών ως «η Μεγάλη, Μεγαλοπρεπής Κουζίνα» (La grande cuisine).

Καρύκευμα
Η προσθήκη μπαχαρικών και αρωματικών σε φαγητά ή σαλάτες για να πάρουν πικάντικη γεύση.


Κασουλέ (cassoulet)
Φαγητό με έντονη γεύση από την περιοχή Λαγκεντόκ της Γαλλίας. Αποτελείται από στρώσεις ξηρών φασολιών, χοιρινού καπνιστού κρέατος, λουκάνικου, διατηρημένου κρέατος χήνας (confit), κρεμμυδιών και καρότου. Όλα αυτά σιγοβράζουν σε πήλινο σκεύος απ' όπου το φαγητό παίρνει και το όνομά του.

Κενέλ (Quenelle)
Αλεσμένο ωμό ψάρι, κρέας, κυνήγι, συκώτι, αναμεμειγμένο με ασπράδια, καρυκεύματα και καμιά φορά μπράντυ ή κρέμα γάλακτος. Πλάθεται σε σχήμα μακρόστενης κροκέτας και είτε βράζεται σε πολύ σιγανή φωτιά, είτε ψήνεται στο φούρνο. Σερβίρεται συνήθως με μία σάλτσα της κλασσικής γαλλικής κουζίνας.

Κις (Quiche)
Μια γαλλική ανοιχτή τάρτα αλμυρή ή γλυκιά, με ποικιλία από γεμίσεις. Η διασημότερη κις είναι η κις λοραίν με γέμιση από αυγά, κρέμα γάλακτος και μπέικον.

Κοκ ω βεν (Coq au vin)
Μία κλασσική γαλλική συνταγή για μαγειρευτό κοτόπουλο, με κόκκινο κρασί, κρεμμύδια, σκόρδο, μπέικον, μανιτάρια, αρωματικά και καρυκεύματα.

Κοκότ (Cocotte)
Γαλλικός όρος για βαριά πυράντοχα σκεύη με σκέπασμα ειδικά για το ψήσιμο στο φούρνο μαγειρευτών κρεάτων. Ο όρος έχει δοθεί σαν όνομα και σε μία γνωστή συνταγή με αυγά (αυγά au cocotte).


Κονφί (Confit)
Φρούτα βρασμένα και διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη, πολλές φορές με λίγο μπράντυ. Η έννοια επεκτείνεται και σε κρέατα και πουλερικά διατηρημένα στο δικό τους λίπος από τα οποία πιο γνωστά είναι το κονφί πάπιας και χήνας.

Κόσερ (Kosher)
Φαγητό που είναι φτιαγμένο σύμφωνα με τους διαιτητικούς κανονισμούς των ορθόδοξων εβραίων. Επίσης έτσι ονομάζονται και μαγαζιά ή εστιατόρια που σερβίρουν τέτοια τροφή.

Κουρ - μπουγιόν (Court - bouillon)
Γαλλικός όρος για αρωματικό ζωμό ψαριού, συχνά με κρασί, που χρησιμοποιείται για βράσιμο ψαριού ή για κλασσικές σάλτσες.

Κροκέτες ( Croquettes)
Γαλλική σπεσιαλιτέ από μαγειρεμένο και ψιλοκομμένο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι, αναμεμειγμένο με λιωμένες πατάτες και ζυμωμένο με αυγό. Πλάθονται σε διάφορα σχήματα, αλείφονται με αυγό, τυλίγονται σε γαλέτα και τηγανίζονται.

Κρουστάντ (Croustades)
Γαλλικός όρος για μικρές θήκες από ψημένη ή τηγανητή ζύμη μέσα στις οποίες σερβίρεται ψιλοκομμένο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι.

Κρουτόν (Croutons)
Γαλλικός όρος για μικρούς κύβους τηγανισμένου ή ψημένου ψωμιού του τοστ που προστίθεται για γαρνιτούρα σε σούπες ή σε σαλάτες.

Λάρδωμα
Το "ντύσιμο" άπαχου και στεγνού κρέατος, πουλερικού ή κυνηγιού με λαρδί ή μπέικον για να διατηρηθεί ζουμερό κατά το ψήσιμο στο φούρνο.

Λαρντόν ( Lardons )
Λεπτές λωρίδες μπέικον ή λαρδιού που χώνονται στο άπαχο και στεγνό κρέας με μία ειδική βελόνα για να μη ξεραίνεται όταν ψήνεται στο φούρνο.

Μαραίνω
Μαλάκωμα λαχανικών, ειδικά κρεμμυδιών, σε σκεπασμένο σκεύος με λίγο νερό και σε σιγανή φωτιά, ώστε να βγάλουν τους χυμούς τους χωρίς να σωταρισθούν.

Μαρινάρισμα
Η παραμονή τροφίμων σε υγρό για να τα κάνει πιο τρυφερά και νόστιμα. Το υγρό μπορεί να είναι κρασί μηλίτης ή ξύδι που αρωματίζεται με αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά, κρεμμύδια και εμπλουτίζεται με λάδι. Μερικές βαλκανικές ή ανατολικές μαρινάδες περιέχουν και γιαούρτι. Η μαρινάδα συνήθως σουρώνεται και χρησιμοποιείται σαν βάση για τη σάλτσα που συνοδεύει το υλικό που μαριναρίστηκε.


Μαρσάλα ( Marsala )
Παράγεται στη Σικελία και είναι το πιο γνωστό ιταλικό γλυκό κρασί. Χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και είναι η βάση του γλυκού ζαμπαγιόνε.

Μιρεπουά ( Mirepoix )
Γαλλικός όρος για ένα μείγμα από ψιλοκομμένα λαχανικά, αρωματικά και μπέικον που σωτάρονται ελαφρά και χρησιμοποιούνται σαν βάση για τα κρέατα μπραιζέ ή σαν γαρνιτούρα σε πιάτα με ψάρια.

Μούλιασμα
Το μαλάκωμα τροφίμων με την εμπότιση ή την τοποθέτησή τους σε υγρό.

Μπάγκελ (Bagels)
Στρογγυλά ψωμάκια εβραϊκής καταγωγής, που πρώτα βράζονται για λίγο πριν ψηθούν στον φούρνο. Σερβίρονται κομμένα στη μέση, αλειμμένα με βούτυρο ή συνηθέστερα με τυρί κρέμα και σερβιρισμένα με ποικιλία από γεμίσεις.

Μπαγκέτα
Γαλλική φρατζόλα ψωμιού, μακριά, λεπτή και με ξεραμένη κόρα.

Μπάγκνα-Κάουντα (Bagna Cauda)
Ένα ιταλικό μείγμα από λιωμένο βούτυρο και λάδι αρωματισμένο με κομμένες αντσούγιες, σκόρδο, βασιλικό, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρεται ζεστό σαν ντιπ για βρασμένα και ωμά λαχανικά.


Μπαιν-Μαρί (Bain-Marie)
Περιλαμβάνει ένα μεγάλο σκεύος π.χ. ένα ταψί φούρνου, γεμισμένο με ζεστό νερό, μέσα στο οποίο τοποθετούνται μικρότερα δοχεία ή κατσαρόλες που μπορεί να περιέχουν σάλτσες, σούπες, ζωμούς, κρέμες. Το νερό θα προσέξετε να είναι πολύ ζεστό χωρίς να βράζει. Το μπαιν μαρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να διατηρήσουμε τα έτοιμα φαγητά ζεστά και με την απαραίτητη υγρασία. Επίσης αποφεύγεται το σβώλιασμα σε ορισμένα ευαίσθητα φαγητά ή γλυκά π.χ. κρέμες και σάλτσες με γάλα και αυγά.

Μπαλοτίν πουλερικού (ballotine)
Γαλλικός όρος μαγειρικής για πουλερικό ξεκοκαλισμένο, γεμισμένο με πατέ και σκεπασμένο με ασπίκ. Σερβίρεται κρύο, κομμένο σε φέτες.


Μπαρκέτ (barquette)
Μικρή θήκη από ζύμη, με σχήμα σαν καραβάκι που γεμίζεται με ποικιλία από γλυκές και αλμυρές γεμίσεις.

Μπασμάτι (ρύζι)
Πολύ καλής ποιότητας Ινδικό μακρύκοκκο ρύζι, από την περιοχή των Ιμαλαϊων. Συνοδεύει παραδοσιακά διάφορα μαγειρευτά πιάτα με κάρυ.

Μπεαρναίζ (σάλτσα Bearnaise)
Σάλτσα της γαλλικής κουζίνας με προέλευση είτε από την περιοχή της Γαλλίας Μπεαρναίζ ή δημιουργία ενός σεφ από την περιοχή του Παρισιού στα μέσα του τελευταίου αιώνα. Είναι σάλτσα ολλανταίζ, αρωματισμένη με ξηρό κρεμμύδι, ξύδι, γλυκό, ξηρό κρασί, εστραγκόν και μαϊντανό. Σερβίρεται παραδοσιακά με κρέατα σχάρας, ψάρια και αυγά ποσέ.

Μπερ μανιέ ( Beurre manie )
Γαλλικός όρος για ένα μείγμα από αλεύρι και βούτυρο, δουλεμένα μαζί, που μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος σε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες και βοηθάει να πήξουν.

Μπεσαμέλ (σάλτσα)
Κλασική, γαλλική, άσπρη σάλτσα που πήρε το όνομά της από τον δημιουργό της Λουϊ ντε Μπεσαμέλ, μαιτρ ντ’ οτέλ στην αυλή του Λουδοβίκου 14ου.

Μπίσκ ( Bisque )
Παραδοσιακή γαλλική σπεσιαλιτέ. Πηχτή σαν κρέμα με βάση θαλασσινά και κρέμα γάλακτος ή κρόκους. Τα θαλασσινά δίνουν στη σούπα ένα ανοιχτό ροζ χρώμα.

Μπολονιέζε
Ιταλική σάλτσα από κιμά μοσχαρίσιο, αρωματισμένο με κρεμμύδι, ντομάτες, καμιά φορά σκόρδο και μπέικον, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και λίγη ζάχαρη. Συνοδεύει ζυμαρικά.

Μπορς ( Borch )
Ρώσικη σούπα από παντζάρια, κρέας μοσχαρίσιο και διάφορα άλλα λαχανικά. Συνοδεύεται συνήθως από ξινή κρέμα.

Μπραιζέ
Το σιγανό μαγείρεμα κρέατος ή πουλερικού, σε κατσαρόλα, σε ελάχιστο υγρό. Το κρέας ακουμπά συνήθως πάνω σε ένα στρώμα από λαχανικά που το προφυλάσσουν και το διατηρούν ζουμερό. Μεταφέρεται κατόπιν στο φούρνο καλά σκεπασμένο για να αποτελειώσει το ψήσιμό του.

Μπραντάντ μπακαλιάρου ( Brandade de morue )
Ένα φαγητό από την Προβηγκία από πουρέ βρασμένου και ξαρμυρισμένου παστού μπακαλιάρου, αναμεμειγμένου με ελαιόλαδο, γάλα, συνήθως σκόρδο, χυμό λεμονιού και αρωματικών. Τρώγεται χλιαρό με τηγανισμένο ψωμί.

Παέγια (Paella)
Διάσημο ισπανικό φαγητό με ρύζι, λαχανικά, κοτόπουλο και θαλασσινά. Αρωματίζεται συνήθως με σαφράν για τη γεύση και το χρώμα του.

Πακόρας (Pakorhas)
Λουκουμάδες με λαχανικά από την Ινδία με χυλό φτιαγμένο από ρεβυθάλευρο. Τηγανίζονται σε φριτέζα και σερβίρονται με τσάτνι


Πανέ (paner)
Γαλλικός όρος που σημαίνει τυλίγω μια τροφή με γαλέτα (κοπανισμένη φρυγανιά).


Παπαρδέλες (pappardelle)
Φαρδύ ζυμαρικό με αυγό μοιάζει με τις ταλιατέλες αλλά έχει δαντελωτές άκρες.

Παπιγιότ (papillote)
Γαλλικός όρος για κάθε τροφή που ψήνεται στο φούρνο τυλιγμένη σε λαδόχαρτο ή αλουμινόχαρτο.


Παρμαντιέ (Parmentier)
Γαλλικός όρος για οτιδήποτε με πατάτες.


Πάστωμα
Συντήρηση μέσα σε ξύδι ή άλμη. Εφαρμόζεται ιδιαίτερα σε παχιά ψάρια όπως η ρέγγα.

Πατάτες Άννα
Κλασσικό, γαλλικό πιάτο με πατάτες. Κομμένες σε πολύ λεπτές στρογγυλές φέτες, τοποθετούνται σε ταψί, σε στρώσεις, με βούτυρο λιωμένο ανάμεσα και καρυκεύματα. Ψήνονται στο φούρνο μέχρις ότου η επάνω στρώση να πάρει χρυσόξανθο χρώμα. Κατόπιν το ταψί αναποδογυρίζεται σε πιάτο και οι πατάτες σερβίρονται κομμένες σε φέτες.

Πατάτες ντυσές (pommes duchesse)

Κλασσικό γαλλικό πιάτο για γαρνιτούρα της υψηλής κουζίνας, από πουρέ πατάτας, βούτυρο, κρόκους και λίγο γάλα. Το μείγμα αλείφεται με κρόκο και ψήνεται στον φούρνο.

Πατέ (pate)
Το αυθεντικό γαλλικό πατέ, μοιάζει πολύ με κρεατόπιτα τυλιγμένη με μια ειδική ζύμη και τρώγεται συνήθως ζεστό, εν αντιθέσει προς τις τερίν που τρώγονται κρύες. Η έννοια έχει επεκταθεί και σε μείγματα που δεν είναι ψημένα όπως διάφορα πατέ με ψάρι ή τυρί.

Πεπερονάτα (peperonata)
Ιταλικό φαγητό με κόκκινες γλυκές πιπεριές και τομάτες στην κατσαρόλα. Παρεμφερές με την γαλλική ρατατουϊγ και τα ελληνικά λαδερά. Μαγειρεύεται με λάδι, αρωματίζεται με σκόρδο και μυρωδικά. Σερβίρεται συχνά κρύο σαν μέρος του μπουφέ ορεκτικών (αντιπάστο).

Πέστο (pesto)
Καρύκευμα -σαν αλοιφή- κυρίως για ζυμαρικά, από την Γένοβα της Ιταλίας. Ετοιμάζεται με φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, τυρί ιταλικό (πεκορίνο ή παρμεζάνα) και λάδι, χτυπημένα στο γουδί από όπου παίρνει και το όνομά του.



Πιπεράντ (piperade)
Φαγητό από την περιοχή των Βάσκων της Γαλλίας που αποτελείται από αυγά χτυπημένα σαν την στραπατσάδα μαζί με ντομάτες, πιπεριές και ζαμπόν.

Πίρι – Πίρι (Piri – Piri)
Καυτερό καρύκευμα όπως το ταμπάσκο από τις πορτογαλικές αποικίες της Αφρικής.

Πισαλαντιέρ (Pissaladiere)
Η εκδοχή της πίτσας από την Προβηγκία. Γαρνίρεται με τηγανητά κρεμμύδια και μαύρες ελιές και αρωματίζεται με τα τοπικά μυρωδικά.

Πιστού (pistou)
Η προβηγκιακή εκδοχή του πέστο.

Πιτσαϊόλα «σάλτσα» (Pizzaiola sauce)
Σάλτσα τομάτας από την Ιταλία με σκόρδο, μαϊντανό, ρίγανη και καρυκεύματα. Σερβίρεται με ψητό κρέας, εξ’ ου και κρέας αλά Πιτσαϊόλα.


Πορτό (Port)
Κρασί από την Πορτογαλία, άσπρο ή κόκκινο ξηρό ή γλυκό. Προστίθεται για άρωμα συχνά σε σούπες, σάλτσες και ζεστά ποτά και σε επίσημα γεύματα. Σερβίρεται μαζί με το τυρί στο τέλος του γεύματος.

Ποσάρω (poach)
Το να μαγειρεύει κανείς ευαίσθητες τροφές όπως ψάρια ή αυγά μέσα σε υγρό που μόλις βράζει, σε πολύ σιγανή φωτιά.


Ποτ-ω-φε (Pot-au-feu)
Κλασσικό φαγητό από την Γαλλική επαρχία που σερβίρεται σαν κύριο πιάτο και αποτελεί πλήρες γεύμα. Βράζονται στην ίδια κατσαρόλα ζωμός και λαχανικά. Η σούπα τους τρώγεται σαν πρώτο πιάτο, ενώ το κρέας και τα λαχανικά σαν δεύτερο.

Πουαβράντ «σάλτσα» (Poivrade sauce)
Σάλτσα εσπανιόλ αρωματισμένη με κόκκινο κρασί, ξύδι και μπόλικο τριμμένο μαύρο πιπέρι. Σερβίρεται με κρέατα σχάρας και κυνήγι.


Πωπιέτες (paupiettes)
Γαλλικός όρος για λεπτές φέτες κρέατος που τυλίγονται ρολά και περικλείουν ποικιλία από γεμίσεις.

Ραγού (Ragout)
Γαλλικός όρος για ένα φαγητό κατσαρόλας με κρέας ή κοτόπουλο, λαχανικά και πηχτή σάλτσα.

Ραίτα (Raita)
Συνοδευτικό πιάτο της Ινδικής κουζίνας που αποτελείται από στραγγιστό γιαούρτι, αναμεμειγμένο με κομμένο αγγούρι, κρεμμύδι ή μπανάνες. Αρωματίζεται συνήθως με κύμινο, κόλιαντρο, αλάτι και πιπέρι.


Ραμεκέν (Ramekin)
Μικρό πυρίμαχο σκεύος - μερίδα, με ή χωρίς χερούλια, για ψήσιμο στον φούρνο γλυκών και αλμυρών παρασκευασμάτων.


Ρατατούϊγ (Ratatouille)
Λαχανικά στην κατσαρόλα, μελιτζάνες, τομάτες, κρεμμύδια, πιπεριές, κολοκυθάκια, σκόρδο, ελαιόλαδο και αρωματικά. Από την Προβηγκία.

Ραταφία
Γλυκό και δυνατό λικέρ φτιαγμένο από κουκούτσια φρούτων και πικραμύγδαλου με έντονο άρωμα αμυγδάλου. Χρησιμοποιείται κυρίως σαν αρωματικό.


Ρεμουλάντ «σάλτσα» (Remoulade sauce)
Μαγιονέζα αρωματισμένη με αντζούγιες, κομμένη κάππαρη και κομμένα αρωματικά χόρτα, μαϊντανό, εστραγκόν και μυρώνια. Σερβίρεται με κρύα κρέατα, θαλασσινά και σφιχτά αυγά.

Ρεμπλοσόν (Remblochon)
Ορεινό τυρί από την Σαβοϊα και ένα από τα πιο παλιά τυριά με αγελαδινό γάλα της Γαλλίας. Είναι τυρί κρεμώδες με πολύ γλυκιά γεύση.

Ριζι και μπίζι (risi e bisi)
Ιταλικό ορεκτικό από βρασμένο ρύζι μαζί με αρακά. Έχει υφή πηχτής σούπας και σερβίρεται πασπαλισμένο με τυρί παρμεζάνα.

Ροκφόρ (Roquefort)
Το διάσημο μπλε γαλλικό τυρί από κατσικίσιο γάλα. Είναι αδύνατο να αναπαραχθεί αλλού παρά μόνο στην περιοχή του, στις ειδικές σπηλιές με το ειδικό κλίμα και τα ρεύματα αέρος. Είναι ένα πλούσιο τυρί με κρεμώδη, απαλή υφή.

Ρόστ μπήφ (Roast beaf)
Κλασσικό Βρετανικό πιάτο. Νουά ψημένο στο φούρνο και σερβιρισμένο παραδοσιακά μαζί με πουτίγκα γιορκσαϊρ και μουστάρδα ή σάλτσα χορσράντις.

Ροστί (Rosti)
Ένα διάσημο ελβετικό πιάτο από βρασμένες και τριμμένες πατάτες, κομμένο κρεμμύδι και μυρωδικά. Τηγανίζεται στο λάδι ή στο βούτυρο και μοιάζει με χοντρή κρέπα ή τηγανίτα.

Ρού (Roux)
Γαλλικός μαγειρικός όρος για ένα μείγμα από λιωμένο λίπος και αλεύρι, που χρησιμεύει για να πήζει τα υγρά και είναι η βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ. Οι αναλογίες του λίπους με το αλεύρι ποικίλουν ανάλογα με την επιθυμητή πυκνότητα της σάλτσας.


Ρύζι για ρυζότο
Ιταλικό άσπρο ρύζι με στρογγυλούς κόκκους κατάλληλο για τα ρυζότο. Έχει την ιδιότητα να απορροφά περισσότερο υγρό από τα υπόλοιπα ρύζια χωρίς να λασπώνει. Μια γνωστή ποικιλία είναι το Arborio και το Carnaroli.

Ρυζότο αλά μιλανέζε (Risotto ala Milanese)
Το πιο γνωστό από τα ιταλικά ρυζότο με ψιλοκομμένα και σωταρισμένα μαζί με το ρύζι κρεμμύδια, ζωμό κρέατος ή πουλερικών, λευκό κρασί, σαφράν και παρμεζάνα. Σερβίρεται είτε μόνο του σαν αυτοτελές πιάτο ή σαν συνοδευτικό του οσο μπούκο.


Σαβόϋ (Savoy)
Ένα λάχανο με σκούρο πράσινο χρώμα και φύλλα με έντονες φλέβες.


Σαλμί (Salmis)
Ραγού με κυνήγι με πλούσια σάλτσα από κόκκινο κρασί. Το κρέας ψήνεται πρώτα στον φούρνο και εν συνεχεία αποτελειώνει το ψήσιμό του στην κατσαρόλα.

Σαλτιμπόκα (Saltimbocca)
Ιταλικό πιάτο από λεπτές φέτες μοσχαριού, τυλιγμένες με ζαμπόν και φρέσκα φύλλα φασκόμηλου. Αφού αρχικά τηγανιστούν στο λάδι ή στο βούτυρο εν συνεχεία ψήνονται στην κατσαρόλα με λευκό κρασί ώσπου να μαλακώσουν.

Σαμόζας (Samosas)
Τρίγωνα με φύλλο, της ινδικής κουζίνας που περικλείουν διάφορες γεμίσεις. Τηγανίζονται μέσα σε μπόλικο καυτό λάδι και τρώγονται ζεστά σαν ορεκτικά.

Σαμπαγιόν (Sabayon)
Γαλλική εκδοχή της ιταλικής σάλτσας (jabaglione) ζαμπαγιόνε από κρόκους, ζάχαρη, σέρυ και νερό. Καμιά φορά στη σάλτσα προστίθεται σαντιγύ. Σερβίρεται μαζί με γλυκά με φρούτα.

Σαμπάλς (Sambals)
Γαρνιτούρες από διάφορες πίκλες, καρύδα, γιαούρτι, τσάτνεϋ, κλπ. που συνοδεύουν κύρια πιάτα της ινδικής ή ινδονησιακής κουζίνας.

Σαμπλέ μπισκότα (Sable)
Γαλλικά μπισκότα φτιαγμένα από την πλούσια και βουτυρώδη ζύμη σαμπλέ. Η ζύμη πλάθεται σε μακρουλό σχήμα σαν λουκάνικο, μπαίνει αρκετές ώρες στο ψυγείο να κρυώσει και μετά κόβεται σε λεπτές φέτες που ψήνονται ώσπου να πάρουν χρώμα.

Σαμπρέ (Chambre)
Γαλλικός όρος που υποδηλώνει ότι ένα κόκκινο κρασί ή τυρί, έχει φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.


Σατέ (Sate)
Ινδονησιακά ή Μαλαισιανά σουβλάκια. Μικροί κύβοι από κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο περνιούνται σε ειδικά λεπτά ξυλάκια από μπαμπού και ψήνονται. Συνήθως συνοδεύονται με σάλτσα από φυστίκι.


Σατωμπριάν (Chateaubriand)
Ένα διπλό φιλέτο μοσχαρίσιο, από την καρδιά του φιλέτου. Ψήνεται στη σχάρα και συνήθως αποτελεί πιάτο για δύο άτομα.

Σαφράν (ή ζαφορά ή κρόκος)
Το ακριβότερο ίσως μπαχαρικό στον κόσμο, από τους αποξηραμένους στήμονες του φυτού κρόκος. Το άρωμά του είναι μοναδικό και χρωματίζει τις τροφές με ένα βαθύ κίτρινο χρώμα. Αποτελεί βασικό συστατικό στην Ισπανική, Ανατολική και Ασιατική κουζίνα. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην Κοζάνη.

Σεβίτσε (Ceviche)
Ωμό ψάρι κομμένο σε κύβους και μαριναρισμένο σε μείγμα από χυμό μοσχολέμονου, σκόρδου, κρεμμυδιού, καυτερής πιπεριάς και αρωματικών. Τα οξέα «ψήνουν» το ψάρι και δεν χρειάζεται μαγείρεμα.

Σέπερντς πάϊ (Shepherd’s pie)
Πίτα του βοσκού. Κλασσική αγγλική πίτα, από αρνίσιο κιμά με σάλτσα. Ο κιμάς σκεπάζεται με μια παχιά στρώση πατάτας πουρέ και ψήνεται για λίγο στον φούρνο, να πάρει χρώμα.


Σέρυ (Shery)
Έτσι ονομάζονται μια κατηγορία ισπανικών κρασιών αναμεμειγμένων με μπράντυ που έχουν διαβαθμίσεις από το ξηρό-μέτριο έως γλυκό σέρυ. Χρησιμοποιείται σαν απεριτίφ, αλλά έχει και πολλές χρήσεις στην μαγειρική-ζαχαροπλαστική.

Σετσουάν, πιπέρι (Szechuan peppercorus)
Κινέζικο κόκκινο πιπέρι, λιγότερο καυτερό από το μαύρο. Χρησιμοποιείται σε πίκλες, μαρινάδες και πιάτα με κρέας.

Σιϊτάκε (Shiitake)
Όνομα μανιταριού που υπάρχει στην Κίνα και στην Ιαπωνία. Στις χώρες αυτές υπάρχει εν αφθονία φρέσκο, άγριο και καλλιεργημένο. Στην Ευρώπη το βρίσκουμε μόνο αποξηραμένο. Χρησιμοποιείται ευρύτατα σε πιάτα κινέζικης κουζίνας.

Σινουά (Chinois)
Κωνικό μεταλλικό σουρωτήρι ιδανικό για τις σάλτσες.

Σιρίν πολό (Shirin polo)
Πιάτο της Ανατολής από ρύζι και κοτόπουλο αρωματισμένο με ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, αμύγδαλα και καμιά φορά σαφράν.

Σίτεμα
Το κρέμασμα κρέατος (συνηθέστερα κυνηγιού) σε τσιγκέλια για ορισμένο χρονικό διάστημα ώστε να γίνει πιο τρυφερό.

Σιφονάντ (Chiffonade)
Γαλλικός όρος για μια γαρνιτούρα για τα κονσομέ, από μαρούλι, λάπαθο ή άλλα λαχανικά με μεγάλα πράσινα φύλλα, κομμένα σε λεπτές λωρίδες.

Σκαλοπίνια (Scaloppine)
Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου, που είτε πανάρονται με αυγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ, είτε ψήνονται στην κατσαρόλα με γλυκό κρασί και κρέμα.

Σμόργκασμπροντ (Smorgasbrond)
Σουηδικός όρος για κρύο μπουφέ, που αποτελείται από 3 ή 4 πιάτα για ένα κάλεσμα στο σπίτι ή από πολλά πιάτα, όταν πρόκειται για εστιατόρια και ξενοδοχεία. Συνήθως περιλαμβάνει ποικιλία από πιάτα με διαφόρων ειδών ρέγκες, ψάρια και θαλασσινά, πιάτα με αυγά, κρύα και ζεστά κρέατα, αλλαντικά, τουρσιά, σαλάτες, ποικιλία από ψωμιά, τυριά, φρούτα και γλυκά.
Σουκιγιάκι (Sukiyaki)
Πολύ γνωστό γιαπωνέζικο πιάτο, που μαγειρεύεται στο τραπέζι. Αποτελείται από λεπτοκομμένα λαχανικά και κρέας κομμένο σε λεπτές σαν χαρτί φέτες. Τα λαχανικά και το κρέας τηγανίζονται σε σάλτσα σόγιας και σβήνονται με ρυζόκρασο. Συνοδεύονται με ρύζι και ο κάθε καλεσμένος σερβίρεται μόνος του.

Σουκρούτ (Sauerkraut)
Ψιλοκομμένο άσπρο λάχανο τουρσί, σπεσιαλιτέ της βορειοανατολικής Ευρώπης. Τρώγεται ζεστό ή κρύο και συνοδεύει αλλαντικά και κρέατα.

Σούσι (Sushi)
Στην πιο απλή μορφή του, το σούσι είναι μπαστουνάκια από ρύζι βρασμένο και ανακατεμένο με ξύδι. Τα μπαστουνάκια γαρνίρονται με κομματάκια από πολύ φρέσκο ωμό ψάρι. Συνοδεύεται με καυτό πράσινο τσάι.

Στίλτον (Stilton)
Για πολλούς, «ο βασιλιάς των τυριών». Το αγγλικό τυρί Στίλτον, εμφανίστηκε στη περιοχή του Λέστερ εδώ και 200 χρόνια. Είναι τυρί προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, με κυλινδρικό σχήμα από παστεριωμένο, πλήρες, αγελαδινό γάλα. Έχει φυσική κρούστα, χρώμα ανοιχτό μπεζ που σκουραίνει στις άκρες και χαρακτηριστικούς μπλε μύκητες, όπως το ροκφόρ. Η γεύση του είναι μεστή και καθώς ωριμάζει γίνεται πιο πλούσια. Συνοδεύεται παραδοσιακά με πορτό και σερβίρεται στο τέλος του γεύματος.

Στίρ-φράϊ (Stir-fry)
Κινέζικη μέθοδος μαγειρέματος, συνήθως στο γουώκ (το ειδικό τηγάνι) όπου μικρά κομματάκια ή λωρίδες τροφίμων τηγανίζονται γρήγορα σε καυτό βούτυρο ή λάδι.

Σμόρπροντ (Smorrebrod)
Τα δημοφιλή ανοιχτά σάντουιτς της Δανίας, με 600 και πλέον διαφορετικές γευστικές προτάσεις

Σομελιέ (Sommelier)
Γαλλικός όρος για το γκαρσόνι που είναι ειδικός σε θέματα κρασιού.


Στρατσιατέλα (Stracciatella)
Κλασσική ιταλική σούπα από ζωμό μοσχαριού ή κοτόπουλου. Καθώς βράζει, προστίθεται ένα μείγμα από χτυπημένα αυγά, σιμιγδάλι και τριμμένη παρμεζάνα, που όταν ανακατεύεται, χωρίζεται σε κλωστούλες, απ’ όπου και το όνομα.

Σωτάρω (Sauter)
Γαλλικός όρος που σημαίνει τηγανίζω ελαφρά, κρέας ή λαχανικά, μέσα σε λίγο λίπος, σε ρηχό τηγάνι, ώσπου να πάρουν ένα ομοιόμορφο χρυσόξανθο χρώμα.

Ταζίν (Tajine)
Κωνικό μαγειρικό σκεύος από την Βόρειο Αφρική για το μαγείρεμα κρεάτων, οσπρίων και λαχανικών. Το σκεύος δίνει το όνομά του και σε μια σειρά φαγητών που μαγειρεύονται σ’ αυτό.

Ταλιολίνι (Tagliolini)
Λεπτά επίπεδα και μακριά ζυμαρικά.

Τάμαριν πολτός (Tamarind pulp)
Δημοφιλές στην ανατολίτικη μαγειρική, το τάμαριν είναι ένας πικρός πολτός που προέρχεται από τα φρούτα του τροπικού δέντρου τάμαριν. Έχει έντονη γεύση και προσδίδει σκούρο χρώμα στα φαγητά. Πωλείται συνήθως αποξηραμένο σε πακέτα. Στα φαγητά προστίθεται αραιωμένο με νερό σε αναλογία 1 τάμαριν προς 1 νερό.

Ταμπάσκο (Tabasco)
Σάλτσα καυτερή από την Λουϊζιάνα των Η.Π.Α. από ένα είδος κόκκινης καυτερής πιπεριάς. Δίνει γεύση στην μεξικάνικη κουζίνα, καθώς επίσης σε μαρινάδες, ντρέσσιγκς για σαλάτες και σάλτσες για ψητά στα κάρβουνα.

Ταμπουλέ (Tabbouleh)
Σαλάτα. Από τις πιο γνωστές σαλάτες της Μ. Ανατολής από πληγούρι, κρεμμύδι, δυόσμο, μαϊντανό, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και άλλα καρυκεύματα.


Ταντούρι (Tandoori)
Ινδικός τρόπος μαγειρέματος για κρέας ή ψάρι. Πρώτα μαρινάρονται σε πικάντικο μείγμα γιαουρτιού και κατόπιν ψήνονται στον ειδικό φούρνο που λέγεται ταντούρ, εξ’ ου και το όνομα.

Τάπας (Tapas)
Ισπανικό όνομα για τα ορεκτικά.

Ταπενάντ (Tapenade)
Πηχτό άλειμμα από την Προβηγκία, από αντζούγιες παστές, ελιές, κάππαρη, σκόρδο και ελαιόλαδο. Σερβίρεται σαν ορεκτικό πάνω σε ψωμί ή μαζί με σφιχτά αυγά.

Ταρατόρ (Tarator)
Σπεσιαλιτέ από τα Βαλκάνια, ιδίως την Βουλγαρία. Το ταρατόρ είναι κρύα σούπα αγγουριού με γάλα, χυμό λεμονιού, σκόρδο και μαϊντανό.


Ταρτάρ σάλτσα (Tartare sauce)
Μαγιονέζα αρωματισμένη με κομμένα αγγουράκια τουρσί, κάππαρη και μαϊντανό. Σερβίρεται συνήθως με ψάρι.

Τεμπάλ (Timbale)
Γαλλικός όρος για πήλινη ή μεταλλική φόρμα σε σχήμα φλυτζανιού, που στρώνεται με ζυμαρικό ή ρύζι και γεμίζεται με κρεμώδες μείγμα από κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Ψήνεται το φαγητό στη φόρμα, αναποδογυρίζεται και σερβίρεται με σάλτσα.

Τεμπούρα (Tempura)
Ψάρια και λαχανικά σε αραιό χυλό, τηγανισμένα σε φριτέζα ή βαθύ τηγάνι. Συνοδεύονται με μια σάλτσα από ζωμό φυκιών, γλυκό ρυζόκρασο και σάλτσα σόγιας αρωματισμένη με άσπρο ραπάνι και φρέσκια πιπερόριζα.

Τεριγιάκι (Teriyaki)
Γιαπωνέζικη μαρινάδα για κρέας από σκόρδο, σάλτσα σόγιας, φρέσκια πιπερόριζα, ζάχαρη, γλυκό ρυζόκρασο και καμιά φορά λάδι.

Τερίν (Terrine)
Πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα, σε μακρόστενο σχήμα, που χρησιμοποιείται συνήθως για το ψήσιμο πατέ. Πολλές φορές δίνει το όνομά του και στα πατέ που ψήθηκαν σ’ αυτό.

Τορτίγιας (Tortillas)
Μεξικάνικες κρέπες από καλαμπόκι. Πλάθονται είτε με τα χέρια σε πολύ λεπτούς δίσκους ή με ένα ειδικό εργαλείο πολύ κοινό στο Μεξικό. Τηγανίζονται χωρίς λίπος σε μεγάλο τηγάνι. Οι ψημένες μεσαίου μεγέθους τορτίγιας ή τορτίγιες λέγονται τοστάδας και γεμίζονται με σαλατικά, κρέας, τυρί, πουλερικά ή ψάρια και περιχύνονται με σάλτσα τσίλι.

Τορτίγια (Tortilla) ή Ισπανική ομελέτα
Μια επίπεδη χορταστική ομελέτα με πατάτες, κρεμμύδι, ντομάτα, γλυκιά πιπεριά.

Τουρνεντό (Tournedos)
Στρογγυλές φέτες από το πιο χονδρό μέρος του μοσχαρίσιου φιλέτου. Συνήθως τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα.

Τουρνεντό Ροσσίνι (Tournedos Rossini)
Μια γαλλική σπεσιαλιτέ που πήρε το όνομά της και δημιουργήθηκε προς τιμήν του Ιταλού συνθέτη Ροσσίνι, ο οποίος εκτός από συνθέτης ήταν και γκουρμέ, λάτρευε ιδιαίτερα το φουά γκρά (=το συκώτι της χήνας). Τα τουρνεντό Ροσσίνι (φιλετάκια μοσχαρίσια) τηγανίζονται σε βούτυρο, τοποθετούνται σε μια φέτα τηγανισμένο ψωμί και σκεπάζονται με μια φέτα τηγανισμένου φουά γκρά, γαρνιρισμένου με τρούφα. Σερβίρεται με σάλτσα Μαδέρα.


Τρούφα (Truffle)
Εδώδιμο μανιτάρι που φύεται κάτω από την επιφάνεια της γης σε ρίζες δένδρων και είναι το πιο σπάνιο και πιο ακριβό μανιτάρι από όλα τα υπόλοιπα. Υπάρχει η γαλλική μαύρη τρούφα από το Περιγκόρ (Periguord) και η ιταλική άσπρη τρούφα από το Πιεμόντε, που έχει και εντονότερο άρωμα και συνήθως σερβίρεται ωμή, ψιλοκομμένη ή τριμμένη, π.χ πάνω από πιάτα με ζυμαρικά. Το σπάνιο αυτό έδεσμα σερβίρεται συνήθως με πιάτα υψηλής γαστρονομίας, όπως το φουά-γκρά (συκώτι χήνας). Επί αιώνες η εξόρυξή του γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα γουρούνια ή σκύλους, τα οποία εντοπίζουν τις τρούφες από την μυρωδιά τους, επειδή δεν φαίνονται στην επιφάνεια της γης.


Τσάτνυ (Chutney)
Ένα γλυκόξινο παρασκεύασμα, με καταγωγή την Ινδία του 19ου αιώνα. Η δυτική εκδοχή του, είναι με μήλα, κρεμμύδια, σκόρδο, ξύδι, τομάτες, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η ανατολίτικη περιέχει συχνά και εξωτικά φρούτα. Η γνωστότερη είναι το τσάτνυ με μάνγκο.

Τσίλι (Chilli)
Σάλτσα. Καυτερή και πιπερώδης κέτσαπ, συνοδεύει πιάτα της Κινέζικης ή άλλης ανατολίτικης κουζίνας.

Τσίλι (Chilli)
Σκόνη. Ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση την καυτερή πιπεριά, όπου προστίθεται κόκκινη γλυκιά πιπεριά, κύμινο τριμμένο, ρίγανη και σκόρδο.

Τσίλι-κον-κάρνε (Chilli con carne)
Περισσότερο πιάτο TEX-MEX παρά μεξικάνικο, αποτελείται από κιμά ψημένο στην κατσαρόλα με κρεμμύδια, τομάτες, σκόρδο, κόκκινα φασόλια kidney, αρωματικά και μπαχαρικά, π.χ. καυτερή πιπεριά. Σερβίρεται με λευκό ρύζι, τορτίγιας και σαλάτα.

Τσιπολάτα (Chipolata)
Λουκάνικα. Μικρά λουκάνικα από την Αγγλία, χοιρινά ή μοσχαρίσια, κατάλληλα για τηγανητά ή ψητά στη σχάρα.

Τσόπστικς (Chopsticks)
Ζευγάρι, από ξύλινα, πλαστικά ή φίλντισι μπαστουνάκια, που χρησιμοποιούνται σαν μαχαιροπίρουνα στην Άπω Ανατολή.

Τσορίθο (Chorijo)
Λουκάνικο σαν σαλάμι από την Ισπανία, από χοιρινό κρέας, κομμάτια λίπους, σκόρδο και πάπρικα. Σερβίρεται σαν ορεκτικό ή σαν κύριο πιάτο μαζί με ρεβύθια.

Φαλαφέλ (Falafel)
Μικροί κεφτέδες που γίνονται από ρεβύθια. Ωμά ρεβύθια μαλακώνουν αρκετές ώρες στο νερό, αλέθονται, αναμειγνύονται με πληγούρι ή σπασμένο σιτάρι, σκόρδο, μπαχαρικά και αυγό και τηγανίζονται.

Φάρς, Φαρσί (Farce, Farci)
Γαλλική λέξη που σημαίνει γέμιση για πουλερικά, κρέατα, ψάρια και λαχανικά. Φαρσί είναι γαλλικός όρος και σημαίνει οποιαδήποτε τροφή έχει γεμιστεί με κάποιο είδος γέμισης.

Φαρφάλες (Farfalle)
Κοντό ζυμαρικό που μοιάζει στο σχήμα με φιογκάκι.

Φασόλι φλαζολέ (flageolet)
Πράσινο φασόλι από την οικογένεια των φασολιών kidney: Παράγεται κυρίως στην Γαλλία και στην Ιταλία. Τρώγεται ή σαν φρέσκο λαχανικό ή αποξηραμένο σαν όσπριο. Έχει μια χαρακτηριστική λεπτή γεύση και θεωρείται φασόλι ανώτερης ποιότητος. Μπορούμε να το βρούμε εύκολα σε κονσέρβες.


Φεϊζογιάδα (Feijoada)
Το εθνικό πιάτο της Βραζιλίας. Φαγητό κατσαρόλας που αποτελείται από μαύρα φασόλια, διάφορα είδη κρέατος, λουκάνικα, μπέηκον, κρεμμύδια, σκόρδα, τομάτες, καυτερή πιπεριά, μαϊντανό και άλλα μυρωδικά και μπαχαρικά.

Φιλέ μινιόν (filet mignon)
Γαλλικός όρος για μικρό μοσχαρίσιο φιλέτο που συνήθως ψήνεται στη σχάρα ή τηγανίζεται.

Φιμέ (Fumet)
Γαλλικός όρος για συμπυκνωμένο ζωμό ψαριού που έχει γίνει με μικρά κομματάκια ψαριών.

Φλαμπέ (Flamber)
Γαλλικός όρος, που σημαίνει το να περιχύνει κανείς τροφές με ζεσταμένο αλκοόλ και να το ανάβει πριν να σερβίρει.


Φοντύ (Fondue)
Γαλλικός όρος που σημαίνει λιωμένο, π.χ. όπως είναι το τυρί λιωμένο στην φοντύ τυριού.
Έχουμε:
α) Φοντύ τυριού (Ελβετική σπεσιαλιτέ) : Τυρί γραβιέρα ή έμενταλ λιώνει στο ειδικό σκεύος, μαζί με κρασί, σκόρδο και kips. Κύβοι ψωμιού στερεωμένοι σε ειδικά πιρούνια με μακριά λαβή, βουτιούνται στο μείγμα και τρώγονται αμέσως στο τραπέζι από τους συνδαιτυμόνες.
β) Φοντύ μπουργκινιόν (Fondue bourguignonne) : Ελβετική σπεσιαλιτέ. Μαγειρεύεται στο τραπέζι, στο ειδικό σκεύος για φοντύ. Κύβοι κρέατος καρφώνονται από τους συνδαιτυμόνες στα ειδικά πιρούνια με την μακριά λαβή και τηγανίζονται σε καυτό λάδι στο σκεύος της φοντύ. Η φοντύ μπουργκινιόν συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές και με ποικιλία από σάλτσες και τουρσιά.
γ) Κινέζικη φοντύ (Fondue Chinoise) : Μια ακόμη Ελβετική σπεσιαλιτέ που μαγειρεύεται στο τραπέζι, μπροστά στους καλεσμένους σας. Φέτες κρέατος λεπτές σαν χαρτί, τυλίγονται ρολά και με το ειδικό πιρούνι με την μακριά λαβή, ψήνονται στο σκεύος της φοντύ που είναι γεμάτο με ζωμό κρέατος ή λαχανικά. Το κρέας συνοδεύεται από 6 με 8 διαφορετικές σάλτσες και ωμούς κρόκους αυγών. Στο τέλος του μαγειρέματος, ο ζωμός μοιράζεται στους συνδαιτυμόνες, προστίθενται όσοι κρόκοι περίσσεψαν και αρωματίζεται με σάλτσα σόγιας. Καμιά φορά προστίθεται και ρύζι.


Φούλ μεντάμ (Foule Medames)
Λαχανικό από την οικογένεια των κουκιών. Είναι πολύ δημοφιλές στη Μέση Ανατολή και ιδιαίτερα στην Αίγυπτο, όπου αποτελεί τη βάση για το εθνικό τους πιάτο με το ίδιο όνομα. Αποτελείται από βρασμένα φούλ μεντάμ και φακές, λιωμένα και αναμεμειγμένα με λιωμένο σκόρδο, λάδι και χυμό λεμονιού. Το πιάτο καρυκεύεται με διάφορα μπαχαρικά και γαρνίρεται με ψιλοκομμένα βραστά αυγά.


Φρέντς-ντρέσσιγκ (French dressing)
Το κλασσικό λαδόξυδο από λάδι, αλάτι, πιπέρι και ξύδι ή χυμό λεμονιού. Για όλες τις σαλάτες.

Φριτάτα (Frittata)
Ένα είδος ιταλικής ομελέτας που περιέχει λαχανικά, τυριά ή και ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι. Σερβίρεται κομμένη σε τρίγωνα.

Φρίτο μίστο (Fritto misto)
Ιταλική σπεσιαλιτέ από μικρά κομμάτια λαχανικών ή ψαριών που τυλίγονται με κουρκούτι (προαιρετικά) και τηγανίζονται σε μπόλικο καυτό λάδι σε τηγάνι ή σε φριτέζα.


Χαϊ-τή (High-tea)
Γεύμα με διάφορα αλμυρά και γλυκά παρασκευάσματα, πολύ δημοφιλές στη Βόρεια Αγγλία και Σκωτία. Σερβίρεται νωρίς το απόγευμα και τρεις ώρες αργότερα ακολουθεί το σάπερ (supper) που αποτελείται από ένα πρόχειρο γεύμα μαζί με ένα ζεστό ρόφημα. Αυτά τα δύο γεύματα μπορούν να αντικαταστήσουν το ντίνερ (dinner) που συνηθίζεται περισσότερο στη Νότια Αγγλία.

Χαλούμι
Κυπριακό τυρί φτιαγμένο από γάλα κατσίκας ή προβατίνας. Είναι αλμυρό τυρί, διατηρείται σε άλμη και είναι ιδανικό για ψήσιμο και τηγάνισμα.

Χαρίσσα (Harissa)
Πολύ καυτερή σάλτσα από καυτερές πιπεριές, χαρακτηριστική στην μαγειρική της Βορείου Αφρικής. Μοιάζει με τον τοματοπελτέ και χρησιμοποιείται για καρύκευμα.

Χάς (Hash)
Παλιό αγγλικό φαγητό από κομματάκια μαγειρεμένου κρέατος που έχουν μείνει και που ζεσταίνονται μέσα σε σάλτσα. Σερβίρεται συνήθως με πουρέ και βρασμένα λαχανικά.

Χορσράντις (σάλτσα) (Horseradish)
Μια δυνατή κρεμώδης σάλτσα φτιαγμένη από κρέμα γάλακτος, τριμμένο χρένο (horseradish), χυμό λεμονιού, ξύδι και καρυκεύματα. Σερβίρεται με το εγγλέζικο ροστ-μπήφ, με καπνιστή πέστροφα ή σκουμπρί.

Χούμους (Houmous)
Ορεκτικό από την Μέση Ανατολή. Είναι πουρές ρεβυθιού μαζί με ταχίνι, σκόρδο, ελαιόλαδο και μαϊντανό. Συνοδεύεται με μαύρες ελιές και πίτα.Είδος μανταρινιού.

Χρένο (Rorseradish ή Armoracia rusticana)
Ανήκει στην οικογένεια του λάχανου. Είναι μια καφέ κυλινδρική ρίζα που μοιάζει με την παστινάκη, έχει σάρκα με χρώμα υπόλευκο, είναι σκληρή και συνήθως τρίβεται πριν χρησιμοποιηθεί. Έχει γεύση δυνατή, καυτερή, με χαρακτηριστικό άρωμα. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική και είναι η βάση της σάλτσας χορσράντις.

Ω μπλέ (au bleu)
Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται όταν πολύ φρέσκα ψάρια, ιδιαίτερα πέστροφες, σιγοβράζονται (ποσάρονται) σε νερό, μαζί με ξύδι και χυμό λεμονιού. Αν η πέστροφα είναι πραγματικά πολύ φρέσκια, τότε το δέρμα της παίρνει μια χαρακτηριστική μπλε απόχρωση. Το ψάρι σουρώνεται και τρώγεται με λιωμένο βούτυρο και βραστές πατάτες. Τρόπος μαγειρέματος μόνο για πολύ φρέσκα ψάρια.

Ωγκρατέν
Φαγητά με υλικά που έχουν ήδη ψηθεί, τα οποία περιχύνονται με μια σάλτσα συνήθως με αυγά και πασπαλίζονται με τυρί. Μπαίνουν για σύντομο χρονικό διάστημα στο φούρνο, τόσο όσο χρειάζεται για να κάνει κρούστα η επιφάνεια

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

μυρίζει μανούλα... Copyright © 2009 Designed by Ipietoon Blogger Template for Bie Blogger Template Vector by DaPino