Κρεμμυδοντολμάδες με remix Σμύρνης και Τζάντε αλά Pandespani

Παρασκευή, 17 Δεκεμβρίου 2010

Προετοιμασία: Υπολογίζουμε συνολικά ένα τρίωρο, με τα δυο απαραίτητα διαλείμματα για να κρυώσουν πρώτα τα κρεμμύδια και μετά το ζουμί. Η συνταγή μπορεί να γίνει αρκετές ώρες πριν και να ξαναζεσταθεί με προσοχή, σε χαμηλή φωτιά. Δεν συνιστάται, όμως, να γίνει από την προηγουμένη, γιατί η γεύση του κρεμμυδιού «βαραίνει» την επόμενη μέρα και το αποτέλεσμα δεν είναι το ιδανικό.

ΥΛΙΚΑ
* 5 κιλά μεγάλα ζακυνθινά κρεμμύδια καθαρισμένα
* 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
* 2 αβγά
* 1 ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο
* 1 φλυτζ. ρύζι γλασέ
* 15 φυλλαράκια φρέσκο (ή έστω αποξηραμένο) δυόσμο
* 7 κ.σ. ελαιόλαδο
* 1 λίτρο ζωμό βοδινού
* αλάτι, πιπέρι

για το αβγολέμονο
* 3 αβγά
* 2 λεμόνια (το χυμό)
* 1 κ.σ. κορν φλάουρ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάζουμε τα κρεμμύδια: Τα βάζουμε ολόκληρα σε μεγάλη κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό που βράζει, να ζεματιστούν (στο νερό ή στον ατμό) για περίπου 20 λεπτά, μέχρι τρυπώντας τα να δείχνουν εύκαμπτα και να μπορούν να τυλιχτούν. Τα βγάζουμε και τα βάζουμε για 2-3 λεπτά κάτω από τρεχούμενο νερό (σε μεγάλη γαβάθα) να κρυώσουν. Κάνουμε σε κάθε κρεμμύδι μια κάθετη τομή μέχρι περίπου το μέσον της ακτίνας προς το κέντρο του και αφαιρούμε όλα τα μεγάλα φύλλα που προσφέρονται για τύλιγμα, αφήνοντας μόνο το κέντρο του βολβού. Κρατάμε χωριστά σε μπολ τα φύλλα και ψιλοκόβετε τους βολβούς.
Φτιάχνουμε τους ντολμάδες: Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά τον κιμά, τους βολβούς, τον άνιθο, τα αβγά, το ρύζι, 2 κ.σ. λάδι, αρκετό αλάτι και πιπέρι.
Σημείωση: Προσοχή! Το αποτέλεσμα ως προς το αλάτι θα πρέπει αναλογικά να "τσιμπάει" λίγο, γιατί το φαγητό τείνει να γλυκίζει, οπότε πρέπει εξαρχής να διαταράξουμε την ισορροπία προς το αλμυρό.
Παίρνουμε ένα-ένα τα εξωτερικά φύλλα των κρεμμυδιών και αρχίζουμε να τυλίγουμε τους ντολμάδες. Συνήθως τα 2-4 πιο έξω φύλλα είναι τόσο μακριά που πρέπει να τα κόψουμε στη μέση, τα εσωτερικά χρησιμοποιούνται ολόκληρα.
Τοποθετούμε τους ντολμάδες σε φαρδιά κατσαρόλα, σφιχτά τον ένα δίπλα στον άλλον και με το άνοιγμα του τυλιγμένου κρεμμυδιού προς τα κάτω. Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη στρώση, πασπαλίζουμε με τα μισά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου και προχωράμε στη δεύτερη. Ρίχνουμε επάνω τον υπόλοιπο δυόσμο (θα αρωματίσει λεπτά τους ντολμάδες), το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθούν. Σκεπάζουμε με ένα ανεστραμμένο πιάτο και τοποθετούμε την κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 35-40 λεπτά. Αποσύρουμε, βγάζουμε το καπάκι και αφήνουμε 10 λεπτά να κρυώσουν.
Ετοιμάζουμε το αβγολέμονο: Γέρνουμε την κατσαρόλα για να μαζέψουμε το περισσότερο ζουμί του φαγητού σε μπολ, κρατώντας καλά το πιάτο στη θέση του πάνω στους ντολμάδες (αν κάνουμε την συγκεκριμένη ποσότητα, θα χρειαστούμε σίγουρα βοήθεια από κάποιον). Εναλλακτικά, μεταφέρουμε προσεκτικά έναν-έναν τους ντολμάδες σε πιατέλα σερβιρίσματος και κρατάμε το ζωμό.
Απευθείας σε κατσαρολάκι που να χωράει όλα τα υλικά, κτυπάμε με σύρμα τα ασπράδια, σε σφιχτή μαρέγκα, προσθέτουμε τους κρόκους και ρίχνουμε (πάντα χτυπώντας) λίγο-λίγο το λεμόνι. Βάζουμε το σκεύος πάνω από χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε σιγά-σιγά το ζουμί και το κορν φλάουρ αραιωμένο σε 1-2 κ.σ. νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να πήξει (θα πρέπει να στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού) και να είναι το αβγολέμονο παχύρευστο.
Σερβίρισμα: Toποθετούμε τους ντολμάδες σε πιατέλα ή στα πιάτα, τους περιχύνουμε με το αβγολέμονο και ρίχνουμε φρέσκο πιπέρι. Γαρνίρουμε με φυλλαράκια από φρέσκο δυόσμο.


Καλή επιτυχία!

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

μυρίζει μανούλα... Copyright © 2009 Designed by Ipietoon Blogger Template for Bie Blogger Template Vector by DaPino