σαλάτα με λιαστή ντομάτα

Κυριακή, 31 Οκτωβρίου 2010

ΥΛΙΚΑ
* 1 μικρό μαρούλι
* 100 γρ κεφαλοτύρι
* λιαστές ντομάτες
* 5 μανιτάρια φρέσκα
* παξιμάδι κριθαρένιο
* ελαιόλαδο
* ξύδι βαλσάμικο
* αλάτι - πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πρώτα καθαρίζουμε τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε με μια λαδόκολλα στο grill μέχρι να πάρουν να μαραίνονται. Βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Πλένουμε καλά το μαρούλι το αφήνουμε να σταγγίξει καλά (ποτέ δεν το στίβουμε) και το κόβουμε με τα χέρια μας σε κομμάτια. Κόβουμε το κεφαλοτύρι σε μικρά κυβάκια και ρίχνουμε πάνω από το μαρούλι, έπειτα τα μανιτάρια, την λιαστή ντομάτα και στο τέλος σπάμε το παξιμάδι μας στην κορυφή της σαλάτας. Ρίχνουμε ελαιόλαδο, το ξύδι και στο τέλος αλάτι και πιπέρι!

Καλή επιτυχία!

Beef Penang (Ταϋλανδέζικο)

ΥΛΙΚΑ
* 700 γρ. μοσχάρι σε μικρά κομματάκια
* 700 ml γάλα καρύδας
* 3 κουταλιές red curry paste (πάστα κάρυ)
* 2 κουταλιά fish sauce (λάδι ψαριού)
* 2 κουταλιά ζάχαρη φοίνικα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνουμε το μισό από το γάλα καρύδας σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε την πάστα κάρυ. Όταν το λάδι εμφανιστεί στην επιφάνεια βάζουμε το μοσχάρι αφού το έχουμε ψιλοκόψει και πλύνει καλά. Αφήνουμε 10 λεπτά να πάρει μια βράση και ρίχνουμε το υπόλοιπο του γάλακτος καρύδας, το λάδι ψαριού και τη ζάχαρη φοίνικα Βράζουμε με κλειστό καπάκι μέχρι να μείνει το κρέας με μια ελαφρώς πηχτή σάλτσα (περίπου 40-50 λεπτά) ανακατεύοντας συχνά. Σερβίρεται με αχνιστό ρύζι ανάλατο και όχι βουτυρωμένο. Εμείς χρησιμοποιούμε προϊόντα "blue dragon" για το γάλα καρύδας και την πάστα κάρυ, εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιας εταιρίας θέλετε ή βρείτε!

Καλή επιτυχία!


σημείωση: τα προϊόντα όπως γάλα καρύδας, ζάχαρη φοίνικα, πάστα κάρυ και λάδι ψαριού θα τα βρείτε σε καταστήματα delicatessen ή σε grand markets. Εμείς προτιμάμε τα προϊόντα της εταιρίας "Blue Dragon"

ζαμπονοκασερόπιτα

ΥΛΙΚΑ
* φύλλα κρούστας ή χωριάτικο φύλλο
* 150 γρ.ζαμπόν ψιλοκομμενο
* 250 γρ.κασέρι τριμμενο
* 200 γρ.φέτα
* 4 κ.σούπας αλεύρι φαριναπ
* 2 κούπες γάλα φρέσκο
* 2 αυγά
* μοσχοκάρυδο
* πιπερι
* ελαιόλαδο για τα φύλλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση.
Βάζουμε στην κατσαρόλα το γάλα,ρίχνουμε το αλευρι κοσκινισμένο και ανακατεύουμε σε δυνατη φωτιά να δέσει η κρέμα.Τότε την κατεβαζουμε απο τη φωτιά,ριχνουμε τ'αυγά χτυπημενα,τα τυρια,το ζαμπον,το πιπερι και μοσχοκαρυδο. Λαδώνουμε ένα ορθογώνιο πυρέξ. Στρώνουμε στον πατο τα 4 φύλλα λαδωμενα ένα ένα. Απο πάνω απλώνουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα. Καλύπτουμε με τα άλλα 4,επισης λαδωμένα εκτος από το τελευταίο. Μ'ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε ελαφρά  σε κάθετες λωρίδες. Περιχύνουμε την πίτα μ'ένα φλυτζανακι του καφέ ελαιόλαδο και ψηνουμε σε προθερμασμένο φούρνο,αρχικά στους 200 β. και κατόπιν χαμηλώνουμε στους 180 β. ώσπου να ροδοκοκκκινίσει. Σερβίρεται ζεστή ζεστή.

Καλή επιτυχία!

λεξικό μαγειρικής

Σάββατο, 30 Οκτωβρίου 2010

Agar - Agar
Ζελατίνη προερχόμενη από φύκια. Χρησιμοποιείται σε χορτοφαγικά πιάτα και ευρύτατα στην κουζίνα της Άπω Ανατολής. Τα πιάτα με agar - agar δεν χρειάζονται ψυγείο για να διατηρηθούν, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε ζεστά και υγρά κλίματα.

Α λα Αλεμάντ ( A l' Allemande )
Γαλλικός όρος μαγειρικής για μια γαρνιτούρα γερμανικού τύπου που συνοδεύει ζυμαρικά ή πατάτες πουρέ.

Α λα αλσασιέν
Γαλλικός όρος μαγειρικής που σημαίνει την προσθήκη σουκρούτ ή πατάτας στο συγκεκριμένο πιάτο.

Α λα γκρεκ
Λαχανικά, ιδίως μανιτάρια και αγκινάρες, μαγειρεμένα με ελαιόλαδο, κόλιανδρο και άλλα καρυκεύματα. Σερβίρονται κρύα.

Α λα λυοναιζ (a la lyonnaise)
Γαλλικός όρος μαγειρικής που σημαίνει την προσθήκη τηγανιτών κρεμμυδιών σε ένα πιάτο ή σε μια γαρνιτούρα.

Α λα μενιέρ (a la meuniere)
Γαλλικός όρος μαγειρικής για μια σάλτσα βουτύρου που ετοιμάζεται με διαυγές βούτυρο (beurre clarifie) που καίγεται και κατόπιν αρωματίζεται με μαϊντανό ψιλοκομμένο και χυμό λεμονιού. Συνοδεύει άριστα ψάρια (ιδίως γλώσσα) ψητά ή ποσέ ή στον ατμό.

Α λα πρινσές (a la princesse)
Γαλλικός όρος μαγειρικής για μια γαρνιτούρα από αγκινάρες, σπαράγγια και πατάτες που συνοδεύει ψητά κρέατα.

Α λα προβενσάλ (a la provencale)
Γαλλικός όρος μαγειρικής για φαγητά μαγειρεμένα με τομάτες, σκόρδο, ελαιόλαδο, κρεμμύδια, ελιές και καμιά φορά μανιτάρια και ατζούγιες.

Α λα φορεστιέρ
Φαγητό με διάφορα είδη μανιταριών, σωταρισμένων με βούτυρο αλλά και πατάτες κομμένες σε κύβους και τηγανισμένες σε βούτυρο.

Αγιολί ( Σάλτσα)
Σάλτσα της Νότιας Γαλλίας με βάση τη μαγιονέζα, αρωματισμένη με μπόλικο λιωμένο σκόρδο. Συνοδεύει κυρίως παστό μπακαλιάρο αλλά και ψάρια του γλυκού νερού, σαλάτες με τομάτα, και βραστά κρέατα.

Αλ ντέντε (Al dente)
Όρος που περιγράφει πώς οι Ιταλοί τρώνε τα ζυμαρικά τους, δηλαδή μαγειρεμένα τόσο ώστε όταν τα δαγκώνεις "να κρατάνε" και να μην είναι παραβρασμένα.

Αλ' αματριτσιάνα (all' amatriciana)
Ιταλικός όρος μαγειρικής για πιάτα με σάλτσα τομάτα που περιέχει κομμένα κρεμμύδια και μπέικον. Η σάλτσα αυτή συνοδεύει πιάτα με ζυμαρικά (σπαγγέτι αλ’αματριτσιάνα) κρέατα και κοτόπουλο.

Άλμη
Διάλυμα αλατιού που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση κρεάτων, ψαριών και λαχανικών.

Αν κρούτ (en croute)
Τρόπος μαγειρέματος σύμφωνα με τον οποίο το φαγητό (κρέατα και πατέ) ψήνεται τυλιγμένο μέσα σε ζύμη.

Αντιπάστο (antipasto)
Ιταλικός όρος για ορεκτικά. Ένα τυπικό αντιπάστο περιέχει προσούτο με πεπόνι ή σύκα ή ποικιλία αλλαντικών με ελιές, σαλάτες με όσπρια, ζυμαρικά ή σούπες.

Αρωματικά χόρτα ή βότανα
Κάθε αρωματικό χόρτο π.χ. μαϊντανός, άνηθο, εστραγκόν, σχοινόπρασο, μυρώνια, καυκαλίθρες που χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα και γεύση σε σούπες ή μαγειρευτά.

Ασιέτ ανγκλαίζ (assiette anglaise)
Γαλλικός όρος για ένα πιάτο που αποτελείται από κρύα κρέατα, ζαμπόν και γλώσσα.

Ασπίκ (Aspic)
Είναι το ζελέ (χωρίς ζάχαρη) που μπαίνει πάνω σε κρύα φαγητά για γλασάρισμα και ωραιότερη εμφάνιση. Είναι διαφανές, ώστε τα διάφορα λαχανικά, ελιές, τρούφες, ξηροί καρποί, χόρτα να φαίνονται μέσα από αυτό.

Αχνίζω
Μαγειρεύω φαγητό στον ατμό μέσα σε καλαθάκι με τρύπες, τοποθετημένο πάνω από νερό που βράζει.
Βολ ω βαν
Θήκη από ζύμη σφολιάτας, ψημένη και γεμισμένη με ποικιλία ψιλοκομμένων τυριών, αυγών, λαχανικών, κρεάτων, αναμεμειγμένων με σάλτσα. Σερβίρεται σαν ορεκτικό ή πρώτο πιάτο.


Βούτυρο διαυγές (βούτυρο κλαριφιέ, beurre clarifie)
Βούτυρο λιωμένο, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα γαλακτερά κατάλοιπα, ώστε να μείνει το διαυγές, καθαρό λίπος.

Γκάμπο (gumbo)
Πηχτή σούπα από τη Λουϊζιάνα της Αμερικής, από κοτόπουλο ή γαρίδες, με τομάτες, ρύζι, πιπεριές, αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά. Στο φαγητό προστίθεται και μπάμια για να το πήξει και να του δώσει και άρωμα. Από το όνομα της μπάμιας -στα αφρικανικά- πήρε και την ονομασία του.

Γκαράμ μαζάλα
Ινδικό μείγμα από μπαχαρικά που περιέχει κόλιανδρο, γαρύφαλλο, κανέλλα, κύμινο, κουρκουμά, πιπέρι και πιπερόριζα. Χρησιμοποιείται σε μαγειρευτά φαγητά της ινδικής κουζίνας και μπορείτε να το βρείτε και συσκευασμένο.

Γκασπάτσο (gaspacho)
Κρύα σούπα τομάτας, από την Ανδαλουσία της Ισπανίας. Είναι ένα λείο μείγμα από τομάτες, κόκκινες γλυκές πιπεριές, σκόρδο, κρεμμύδι, λάδι, ξύδι και τριμμένη ψύχα ψωμιού. Συνοδεύεται παραδοσιακά με μικρά μπολ γεμάτα κρουτόν, κύβους αγγουριού και πράσινες πιπεριές.

Γκλασάρω
Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αυγού πριν το ψήσιμο ή αλείφοντάς το μετά το ψήσιμο με ασπίκ, σιρόπι, μαρμελάδα ή άλλο γκλάσο.

Γκρατινάρω
Γαλλικός όρος μαγειρικής για φαγητά τα οποία πασπαλίζονται είτε με γαλέτα, είτε με τριμμένο τυρί, κομματάκια μπέικον και βουτύρου, και μπαίνουν για λίγα λεπτά κάτω από ζεστό φούρνο ή γκριλ, ώστε να κάνουν κρούστα στην επιφάνεια.

Δέσιμο (μιας σάλτσας, μιας γέμισης, ενός ζωμού)
Το πήξιμο ενός υγρού είτε με την προσθήκη αλευριού είτε με κορν φλάουρ αναμεμειγμένου με νερό είτε με αυγά, κρέμα ή βούτυρο.


Διαυγάζω (κλαριφιέ, clarifie)
Αφαιρώ τα κατάλοιπα από λίπη, ζωμούς και ζελέ, σουρώνοντας το υλικό είτε λιωμένο είτε σε υγρή μορφή με τουλπάνι, έτσι ώστε να γίνει διαυγές και λαμπερό.

Εμουλσιόν (Emulsion)
Μείγματα στα οποία μικρά κομματάκια λίπους (ή λιπίδια) αιωρούνται μέσα σε υγρό. Όπως η μαγιονέζα (λάδι και αυγά), σάλτσα Ολλανταιζ (λιωμένο βούτυρο και αυγά) και το μείγμα ενός κέικ στην αρχική του μορφή (λίπος, βούτυρο και αυγά)
Ζεμάτισμα
Σύντομο βούτηγμα τροφίμου μέσα σε βραστό νερό για να μαλακώσει, να ξεφλουδίσει (τομάτα, αμύγδαλα) ή να φύγει το πολύ αλάτι.

Ζυλιέν
Γαλλικός όρος για τροφές, ιδίως λαχανικά, που έχουν κοπεί σε μακρόστενα σαν σπίρτα κομματάκια

Ζωμός
Νόστιμο υγρό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει κρέας, πουλερικά ή λαχανικά ή συνδυασμό αυτών. Χρησιμοποιείται αντί για νερό στο μαγείρεμα άλλων φαγητών, ιδιαίτερα σε σούπες και σάλτσες για να τονώσει τη γεύση τους.

Κακαβιά
Πηχτή ψαρόσουπα από διάφορα μικρά ψάρια, πολύ αγαπητή στους ψαράδες.

Καλβαντός (Calvados)
Γαλλικό μπράντυ μήλου, που παράγεται στη Νορμανδία και παίρνει το όνομά του από την πόλη που είναι το κέντρο παραγωγής μήλου, το Calvados. Είναι χαρακτηριστικό προϊόν της Νορμανδικής κουζίνας και πολλές φορές χρησιμοποιείται μαζί με τον μηλίτη, σε πιάτα αλμυρά (κοτόπουλο ή μοσχαράκι με μήλα) ή και γλυκά.

Καναπεδάκια
Μικρά τρίγωνα ή τετράγωνα από ψωμί, φρεσκοτηγανισμένα ή φρυγανισμένα, αλειμμένα με διάφορα νόστιμα μείγματα, που σερβίρονται ως ορεκτικά.

Κάρδαμο
Μπαχαρικό με προέλευση από την Ασία και την νότιο Αμερική. Το κάρδαμο είναι αποξηραμένος καρπός ενός φυτού που ανήκει στην οικογένεια της πιπερόριζας. Έχει γεύση πικρή και γλυκιά, ελαφρά λεμονίζουσα και είναι πολύ αρωματικό. Είναι ένα από τα συστατικά της σκόνης κάρυ. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται και ολόκληροι σε πίκλες και μαρινάδες.

Καρέμ (Careme Antonin)
Ένας από τους μεγαλύτερους σεφ όλων των εποχών, δημιουργός του γαλλικού, κλασικού ρεπερτορίου συνταγών γνωστών ως «η Μεγάλη, Μεγαλοπρεπής Κουζίνα» (La grande cuisine).

Καρύκευμα
Η προσθήκη μπαχαρικών και αρωματικών σε φαγητά ή σαλάτες για να πάρουν πικάντικη γεύση.


Κασουλέ (cassoulet)
Φαγητό με έντονη γεύση από την περιοχή Λαγκεντόκ της Γαλλίας. Αποτελείται από στρώσεις ξηρών φασολιών, χοιρινού καπνιστού κρέατος, λουκάνικου, διατηρημένου κρέατος χήνας (confit), κρεμμυδιών και καρότου. Όλα αυτά σιγοβράζουν σε πήλινο σκεύος απ' όπου το φαγητό παίρνει και το όνομά του.

Κενέλ (Quenelle)
Αλεσμένο ωμό ψάρι, κρέας, κυνήγι, συκώτι, αναμεμειγμένο με ασπράδια, καρυκεύματα και καμιά φορά μπράντυ ή κρέμα γάλακτος. Πλάθεται σε σχήμα μακρόστενης κροκέτας και είτε βράζεται σε πολύ σιγανή φωτιά, είτε ψήνεται στο φούρνο. Σερβίρεται συνήθως με μία σάλτσα της κλασσικής γαλλικής κουζίνας.

Κις (Quiche)
Μια γαλλική ανοιχτή τάρτα αλμυρή ή γλυκιά, με ποικιλία από γεμίσεις. Η διασημότερη κις είναι η κις λοραίν με γέμιση από αυγά, κρέμα γάλακτος και μπέικον.

Κοκ ω βεν (Coq au vin)
Μία κλασσική γαλλική συνταγή για μαγειρευτό κοτόπουλο, με κόκκινο κρασί, κρεμμύδια, σκόρδο, μπέικον, μανιτάρια, αρωματικά και καρυκεύματα.

Κοκότ (Cocotte)
Γαλλικός όρος για βαριά πυράντοχα σκεύη με σκέπασμα ειδικά για το ψήσιμο στο φούρνο μαγειρευτών κρεάτων. Ο όρος έχει δοθεί σαν όνομα και σε μία γνωστή συνταγή με αυγά (αυγά au cocotte).


Κονφί (Confit)
Φρούτα βρασμένα και διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη, πολλές φορές με λίγο μπράντυ. Η έννοια επεκτείνεται και σε κρέατα και πουλερικά διατηρημένα στο δικό τους λίπος από τα οποία πιο γνωστά είναι το κονφί πάπιας και χήνας.

Κόσερ (Kosher)
Φαγητό που είναι φτιαγμένο σύμφωνα με τους διαιτητικούς κανονισμούς των ορθόδοξων εβραίων. Επίσης έτσι ονομάζονται και μαγαζιά ή εστιατόρια που σερβίρουν τέτοια τροφή.

Κουρ - μπουγιόν (Court - bouillon)
Γαλλικός όρος για αρωματικό ζωμό ψαριού, συχνά με κρασί, που χρησιμοποιείται για βράσιμο ψαριού ή για κλασσικές σάλτσες.

Κροκέτες ( Croquettes)
Γαλλική σπεσιαλιτέ από μαγειρεμένο και ψιλοκομμένο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι, αναμεμειγμένο με λιωμένες πατάτες και ζυμωμένο με αυγό. Πλάθονται σε διάφορα σχήματα, αλείφονται με αυγό, τυλίγονται σε γαλέτα και τηγανίζονται.

Κρουστάντ (Croustades)
Γαλλικός όρος για μικρές θήκες από ψημένη ή τηγανητή ζύμη μέσα στις οποίες σερβίρεται ψιλοκομμένο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι.

Κρουτόν (Croutons)
Γαλλικός όρος για μικρούς κύβους τηγανισμένου ή ψημένου ψωμιού του τοστ που προστίθεται για γαρνιτούρα σε σούπες ή σε σαλάτες.

Λάρδωμα
Το "ντύσιμο" άπαχου και στεγνού κρέατος, πουλερικού ή κυνηγιού με λαρδί ή μπέικον για να διατηρηθεί ζουμερό κατά το ψήσιμο στο φούρνο.

Λαρντόν ( Lardons )
Λεπτές λωρίδες μπέικον ή λαρδιού που χώνονται στο άπαχο και στεγνό κρέας με μία ειδική βελόνα για να μη ξεραίνεται όταν ψήνεται στο φούρνο.

Μαραίνω
Μαλάκωμα λαχανικών, ειδικά κρεμμυδιών, σε σκεπασμένο σκεύος με λίγο νερό και σε σιγανή φωτιά, ώστε να βγάλουν τους χυμούς τους χωρίς να σωταρισθούν.

Μαρινάρισμα
Η παραμονή τροφίμων σε υγρό για να τα κάνει πιο τρυφερά και νόστιμα. Το υγρό μπορεί να είναι κρασί μηλίτης ή ξύδι που αρωματίζεται με αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά, κρεμμύδια και εμπλουτίζεται με λάδι. Μερικές βαλκανικές ή ανατολικές μαρινάδες περιέχουν και γιαούρτι. Η μαρινάδα συνήθως σουρώνεται και χρησιμοποιείται σαν βάση για τη σάλτσα που συνοδεύει το υλικό που μαριναρίστηκε.


Μαρσάλα ( Marsala )
Παράγεται στη Σικελία και είναι το πιο γνωστό ιταλικό γλυκό κρασί. Χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και είναι η βάση του γλυκού ζαμπαγιόνε.

Μιρεπουά ( Mirepoix )
Γαλλικός όρος για ένα μείγμα από ψιλοκομμένα λαχανικά, αρωματικά και μπέικον που σωτάρονται ελαφρά και χρησιμοποιούνται σαν βάση για τα κρέατα μπραιζέ ή σαν γαρνιτούρα σε πιάτα με ψάρια.

Μούλιασμα
Το μαλάκωμα τροφίμων με την εμπότιση ή την τοποθέτησή τους σε υγρό.

Μπάγκελ (Bagels)
Στρογγυλά ψωμάκια εβραϊκής καταγωγής, που πρώτα βράζονται για λίγο πριν ψηθούν στον φούρνο. Σερβίρονται κομμένα στη μέση, αλειμμένα με βούτυρο ή συνηθέστερα με τυρί κρέμα και σερβιρισμένα με ποικιλία από γεμίσεις.

Μπαγκέτα
Γαλλική φρατζόλα ψωμιού, μακριά, λεπτή και με ξεραμένη κόρα.

Μπάγκνα-Κάουντα (Bagna Cauda)
Ένα ιταλικό μείγμα από λιωμένο βούτυρο και λάδι αρωματισμένο με κομμένες αντσούγιες, σκόρδο, βασιλικό, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρεται ζεστό σαν ντιπ για βρασμένα και ωμά λαχανικά.


Μπαιν-Μαρί (Bain-Marie)
Περιλαμβάνει ένα μεγάλο σκεύος π.χ. ένα ταψί φούρνου, γεμισμένο με ζεστό νερό, μέσα στο οποίο τοποθετούνται μικρότερα δοχεία ή κατσαρόλες που μπορεί να περιέχουν σάλτσες, σούπες, ζωμούς, κρέμες. Το νερό θα προσέξετε να είναι πολύ ζεστό χωρίς να βράζει. Το μπαιν μαρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να διατηρήσουμε τα έτοιμα φαγητά ζεστά και με την απαραίτητη υγρασία. Επίσης αποφεύγεται το σβώλιασμα σε ορισμένα ευαίσθητα φαγητά ή γλυκά π.χ. κρέμες και σάλτσες με γάλα και αυγά.

Μπαλοτίν πουλερικού (ballotine)
Γαλλικός όρος μαγειρικής για πουλερικό ξεκοκαλισμένο, γεμισμένο με πατέ και σκεπασμένο με ασπίκ. Σερβίρεται κρύο, κομμένο σε φέτες.


Μπαρκέτ (barquette)
Μικρή θήκη από ζύμη, με σχήμα σαν καραβάκι που γεμίζεται με ποικιλία από γλυκές και αλμυρές γεμίσεις.

Μπασμάτι (ρύζι)
Πολύ καλής ποιότητας Ινδικό μακρύκοκκο ρύζι, από την περιοχή των Ιμαλαϊων. Συνοδεύει παραδοσιακά διάφορα μαγειρευτά πιάτα με κάρυ.

Μπεαρναίζ (σάλτσα Bearnaise)
Σάλτσα της γαλλικής κουζίνας με προέλευση είτε από την περιοχή της Γαλλίας Μπεαρναίζ ή δημιουργία ενός σεφ από την περιοχή του Παρισιού στα μέσα του τελευταίου αιώνα. Είναι σάλτσα ολλανταίζ, αρωματισμένη με ξηρό κρεμμύδι, ξύδι, γλυκό, ξηρό κρασί, εστραγκόν και μαϊντανό. Σερβίρεται παραδοσιακά με κρέατα σχάρας, ψάρια και αυγά ποσέ.

Μπερ μανιέ ( Beurre manie )
Γαλλικός όρος για ένα μείγμα από αλεύρι και βούτυρο, δουλεμένα μαζί, που μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος σε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες και βοηθάει να πήξουν.

Μπεσαμέλ (σάλτσα)
Κλασική, γαλλική, άσπρη σάλτσα που πήρε το όνομά της από τον δημιουργό της Λουϊ ντε Μπεσαμέλ, μαιτρ ντ’ οτέλ στην αυλή του Λουδοβίκου 14ου.

Μπίσκ ( Bisque )
Παραδοσιακή γαλλική σπεσιαλιτέ. Πηχτή σαν κρέμα με βάση θαλασσινά και κρέμα γάλακτος ή κρόκους. Τα θαλασσινά δίνουν στη σούπα ένα ανοιχτό ροζ χρώμα.

Μπολονιέζε
Ιταλική σάλτσα από κιμά μοσχαρίσιο, αρωματισμένο με κρεμμύδι, ντομάτες, καμιά φορά σκόρδο και μπέικον, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και λίγη ζάχαρη. Συνοδεύει ζυμαρικά.

Μπορς ( Borch )
Ρώσικη σούπα από παντζάρια, κρέας μοσχαρίσιο και διάφορα άλλα λαχανικά. Συνοδεύεται συνήθως από ξινή κρέμα.

Μπραιζέ
Το σιγανό μαγείρεμα κρέατος ή πουλερικού, σε κατσαρόλα, σε ελάχιστο υγρό. Το κρέας ακουμπά συνήθως πάνω σε ένα στρώμα από λαχανικά που το προφυλάσσουν και το διατηρούν ζουμερό. Μεταφέρεται κατόπιν στο φούρνο καλά σκεπασμένο για να αποτελειώσει το ψήσιμό του.

Μπραντάντ μπακαλιάρου ( Brandade de morue )
Ένα φαγητό από την Προβηγκία από πουρέ βρασμένου και ξαρμυρισμένου παστού μπακαλιάρου, αναμεμειγμένου με ελαιόλαδο, γάλα, συνήθως σκόρδο, χυμό λεμονιού και αρωματικών. Τρώγεται χλιαρό με τηγανισμένο ψωμί.

Παέγια (Paella)
Διάσημο ισπανικό φαγητό με ρύζι, λαχανικά, κοτόπουλο και θαλασσινά. Αρωματίζεται συνήθως με σαφράν για τη γεύση και το χρώμα του.

Πακόρας (Pakorhas)
Λουκουμάδες με λαχανικά από την Ινδία με χυλό φτιαγμένο από ρεβυθάλευρο. Τηγανίζονται σε φριτέζα και σερβίρονται με τσάτνι


Πανέ (paner)
Γαλλικός όρος που σημαίνει τυλίγω μια τροφή με γαλέτα (κοπανισμένη φρυγανιά).


Παπαρδέλες (pappardelle)
Φαρδύ ζυμαρικό με αυγό μοιάζει με τις ταλιατέλες αλλά έχει δαντελωτές άκρες.

Παπιγιότ (papillote)
Γαλλικός όρος για κάθε τροφή που ψήνεται στο φούρνο τυλιγμένη σε λαδόχαρτο ή αλουμινόχαρτο.


Παρμαντιέ (Parmentier)
Γαλλικός όρος για οτιδήποτε με πατάτες.


Πάστωμα
Συντήρηση μέσα σε ξύδι ή άλμη. Εφαρμόζεται ιδιαίτερα σε παχιά ψάρια όπως η ρέγγα.

Πατάτες Άννα
Κλασσικό, γαλλικό πιάτο με πατάτες. Κομμένες σε πολύ λεπτές στρογγυλές φέτες, τοποθετούνται σε ταψί, σε στρώσεις, με βούτυρο λιωμένο ανάμεσα και καρυκεύματα. Ψήνονται στο φούρνο μέχρις ότου η επάνω στρώση να πάρει χρυσόξανθο χρώμα. Κατόπιν το ταψί αναποδογυρίζεται σε πιάτο και οι πατάτες σερβίρονται κομμένες σε φέτες.

Πατάτες ντυσές (pommes duchesse)

Κλασσικό γαλλικό πιάτο για γαρνιτούρα της υψηλής κουζίνας, από πουρέ πατάτας, βούτυρο, κρόκους και λίγο γάλα. Το μείγμα αλείφεται με κρόκο και ψήνεται στον φούρνο.

Πατέ (pate)
Το αυθεντικό γαλλικό πατέ, μοιάζει πολύ με κρεατόπιτα τυλιγμένη με μια ειδική ζύμη και τρώγεται συνήθως ζεστό, εν αντιθέσει προς τις τερίν που τρώγονται κρύες. Η έννοια έχει επεκταθεί και σε μείγματα που δεν είναι ψημένα όπως διάφορα πατέ με ψάρι ή τυρί.

Πεπερονάτα (peperonata)
Ιταλικό φαγητό με κόκκινες γλυκές πιπεριές και τομάτες στην κατσαρόλα. Παρεμφερές με την γαλλική ρατατουϊγ και τα ελληνικά λαδερά. Μαγειρεύεται με λάδι, αρωματίζεται με σκόρδο και μυρωδικά. Σερβίρεται συχνά κρύο σαν μέρος του μπουφέ ορεκτικών (αντιπάστο).

Πέστο (pesto)
Καρύκευμα -σαν αλοιφή- κυρίως για ζυμαρικά, από την Γένοβα της Ιταλίας. Ετοιμάζεται με φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, τυρί ιταλικό (πεκορίνο ή παρμεζάνα) και λάδι, χτυπημένα στο γουδί από όπου παίρνει και το όνομά του.



Πιπεράντ (piperade)
Φαγητό από την περιοχή των Βάσκων της Γαλλίας που αποτελείται από αυγά χτυπημένα σαν την στραπατσάδα μαζί με ντομάτες, πιπεριές και ζαμπόν.

Πίρι – Πίρι (Piri – Piri)
Καυτερό καρύκευμα όπως το ταμπάσκο από τις πορτογαλικές αποικίες της Αφρικής.

Πισαλαντιέρ (Pissaladiere)
Η εκδοχή της πίτσας από την Προβηγκία. Γαρνίρεται με τηγανητά κρεμμύδια και μαύρες ελιές και αρωματίζεται με τα τοπικά μυρωδικά.

Πιστού (pistou)
Η προβηγκιακή εκδοχή του πέστο.

Πιτσαϊόλα «σάλτσα» (Pizzaiola sauce)
Σάλτσα τομάτας από την Ιταλία με σκόρδο, μαϊντανό, ρίγανη και καρυκεύματα. Σερβίρεται με ψητό κρέας, εξ’ ου και κρέας αλά Πιτσαϊόλα.


Πορτό (Port)
Κρασί από την Πορτογαλία, άσπρο ή κόκκινο ξηρό ή γλυκό. Προστίθεται για άρωμα συχνά σε σούπες, σάλτσες και ζεστά ποτά και σε επίσημα γεύματα. Σερβίρεται μαζί με το τυρί στο τέλος του γεύματος.

Ποσάρω (poach)
Το να μαγειρεύει κανείς ευαίσθητες τροφές όπως ψάρια ή αυγά μέσα σε υγρό που μόλις βράζει, σε πολύ σιγανή φωτιά.


Ποτ-ω-φε (Pot-au-feu)
Κλασσικό φαγητό από την Γαλλική επαρχία που σερβίρεται σαν κύριο πιάτο και αποτελεί πλήρες γεύμα. Βράζονται στην ίδια κατσαρόλα ζωμός και λαχανικά. Η σούπα τους τρώγεται σαν πρώτο πιάτο, ενώ το κρέας και τα λαχανικά σαν δεύτερο.

Πουαβράντ «σάλτσα» (Poivrade sauce)
Σάλτσα εσπανιόλ αρωματισμένη με κόκκινο κρασί, ξύδι και μπόλικο τριμμένο μαύρο πιπέρι. Σερβίρεται με κρέατα σχάρας και κυνήγι.


Πωπιέτες (paupiettes)
Γαλλικός όρος για λεπτές φέτες κρέατος που τυλίγονται ρολά και περικλείουν ποικιλία από γεμίσεις.

Ραγού (Ragout)
Γαλλικός όρος για ένα φαγητό κατσαρόλας με κρέας ή κοτόπουλο, λαχανικά και πηχτή σάλτσα.

Ραίτα (Raita)
Συνοδευτικό πιάτο της Ινδικής κουζίνας που αποτελείται από στραγγιστό γιαούρτι, αναμεμειγμένο με κομμένο αγγούρι, κρεμμύδι ή μπανάνες. Αρωματίζεται συνήθως με κύμινο, κόλιαντρο, αλάτι και πιπέρι.


Ραμεκέν (Ramekin)
Μικρό πυρίμαχο σκεύος - μερίδα, με ή χωρίς χερούλια, για ψήσιμο στον φούρνο γλυκών και αλμυρών παρασκευασμάτων.


Ρατατούϊγ (Ratatouille)
Λαχανικά στην κατσαρόλα, μελιτζάνες, τομάτες, κρεμμύδια, πιπεριές, κολοκυθάκια, σκόρδο, ελαιόλαδο και αρωματικά. Από την Προβηγκία.

Ραταφία
Γλυκό και δυνατό λικέρ φτιαγμένο από κουκούτσια φρούτων και πικραμύγδαλου με έντονο άρωμα αμυγδάλου. Χρησιμοποιείται κυρίως σαν αρωματικό.


Ρεμουλάντ «σάλτσα» (Remoulade sauce)
Μαγιονέζα αρωματισμένη με αντζούγιες, κομμένη κάππαρη και κομμένα αρωματικά χόρτα, μαϊντανό, εστραγκόν και μυρώνια. Σερβίρεται με κρύα κρέατα, θαλασσινά και σφιχτά αυγά.

Ρεμπλοσόν (Remblochon)
Ορεινό τυρί από την Σαβοϊα και ένα από τα πιο παλιά τυριά με αγελαδινό γάλα της Γαλλίας. Είναι τυρί κρεμώδες με πολύ γλυκιά γεύση.

Ριζι και μπίζι (risi e bisi)
Ιταλικό ορεκτικό από βρασμένο ρύζι μαζί με αρακά. Έχει υφή πηχτής σούπας και σερβίρεται πασπαλισμένο με τυρί παρμεζάνα.

Ροκφόρ (Roquefort)
Το διάσημο μπλε γαλλικό τυρί από κατσικίσιο γάλα. Είναι αδύνατο να αναπαραχθεί αλλού παρά μόνο στην περιοχή του, στις ειδικές σπηλιές με το ειδικό κλίμα και τα ρεύματα αέρος. Είναι ένα πλούσιο τυρί με κρεμώδη, απαλή υφή.

Ρόστ μπήφ (Roast beaf)
Κλασσικό Βρετανικό πιάτο. Νουά ψημένο στο φούρνο και σερβιρισμένο παραδοσιακά μαζί με πουτίγκα γιορκσαϊρ και μουστάρδα ή σάλτσα χορσράντις.

Ροστί (Rosti)
Ένα διάσημο ελβετικό πιάτο από βρασμένες και τριμμένες πατάτες, κομμένο κρεμμύδι και μυρωδικά. Τηγανίζεται στο λάδι ή στο βούτυρο και μοιάζει με χοντρή κρέπα ή τηγανίτα.

Ρού (Roux)
Γαλλικός μαγειρικός όρος για ένα μείγμα από λιωμένο λίπος και αλεύρι, που χρησιμεύει για να πήζει τα υγρά και είναι η βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ. Οι αναλογίες του λίπους με το αλεύρι ποικίλουν ανάλογα με την επιθυμητή πυκνότητα της σάλτσας.


Ρύζι για ρυζότο
Ιταλικό άσπρο ρύζι με στρογγυλούς κόκκους κατάλληλο για τα ρυζότο. Έχει την ιδιότητα να απορροφά περισσότερο υγρό από τα υπόλοιπα ρύζια χωρίς να λασπώνει. Μια γνωστή ποικιλία είναι το Arborio και το Carnaroli.

Ρυζότο αλά μιλανέζε (Risotto ala Milanese)
Το πιο γνωστό από τα ιταλικά ρυζότο με ψιλοκομμένα και σωταρισμένα μαζί με το ρύζι κρεμμύδια, ζωμό κρέατος ή πουλερικών, λευκό κρασί, σαφράν και παρμεζάνα. Σερβίρεται είτε μόνο του σαν αυτοτελές πιάτο ή σαν συνοδευτικό του οσο μπούκο.


Σαβόϋ (Savoy)
Ένα λάχανο με σκούρο πράσινο χρώμα και φύλλα με έντονες φλέβες.


Σαλμί (Salmis)
Ραγού με κυνήγι με πλούσια σάλτσα από κόκκινο κρασί. Το κρέας ψήνεται πρώτα στον φούρνο και εν συνεχεία αποτελειώνει το ψήσιμό του στην κατσαρόλα.

Σαλτιμπόκα (Saltimbocca)
Ιταλικό πιάτο από λεπτές φέτες μοσχαριού, τυλιγμένες με ζαμπόν και φρέσκα φύλλα φασκόμηλου. Αφού αρχικά τηγανιστούν στο λάδι ή στο βούτυρο εν συνεχεία ψήνονται στην κατσαρόλα με λευκό κρασί ώσπου να μαλακώσουν.

Σαμόζας (Samosas)
Τρίγωνα με φύλλο, της ινδικής κουζίνας που περικλείουν διάφορες γεμίσεις. Τηγανίζονται μέσα σε μπόλικο καυτό λάδι και τρώγονται ζεστά σαν ορεκτικά.

Σαμπαγιόν (Sabayon)
Γαλλική εκδοχή της ιταλικής σάλτσας (jabaglione) ζαμπαγιόνε από κρόκους, ζάχαρη, σέρυ και νερό. Καμιά φορά στη σάλτσα προστίθεται σαντιγύ. Σερβίρεται μαζί με γλυκά με φρούτα.

Σαμπάλς (Sambals)
Γαρνιτούρες από διάφορες πίκλες, καρύδα, γιαούρτι, τσάτνεϋ, κλπ. που συνοδεύουν κύρια πιάτα της ινδικής ή ινδονησιακής κουζίνας.

Σαμπλέ μπισκότα (Sable)
Γαλλικά μπισκότα φτιαγμένα από την πλούσια και βουτυρώδη ζύμη σαμπλέ. Η ζύμη πλάθεται σε μακρουλό σχήμα σαν λουκάνικο, μπαίνει αρκετές ώρες στο ψυγείο να κρυώσει και μετά κόβεται σε λεπτές φέτες που ψήνονται ώσπου να πάρουν χρώμα.

Σαμπρέ (Chambre)
Γαλλικός όρος που υποδηλώνει ότι ένα κόκκινο κρασί ή τυρί, έχει φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.


Σατέ (Sate)
Ινδονησιακά ή Μαλαισιανά σουβλάκια. Μικροί κύβοι από κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο περνιούνται σε ειδικά λεπτά ξυλάκια από μπαμπού και ψήνονται. Συνήθως συνοδεύονται με σάλτσα από φυστίκι.


Σατωμπριάν (Chateaubriand)
Ένα διπλό φιλέτο μοσχαρίσιο, από την καρδιά του φιλέτου. Ψήνεται στη σχάρα και συνήθως αποτελεί πιάτο για δύο άτομα.

Σαφράν (ή ζαφορά ή κρόκος)
Το ακριβότερο ίσως μπαχαρικό στον κόσμο, από τους αποξηραμένους στήμονες του φυτού κρόκος. Το άρωμά του είναι μοναδικό και χρωματίζει τις τροφές με ένα βαθύ κίτρινο χρώμα. Αποτελεί βασικό συστατικό στην Ισπανική, Ανατολική και Ασιατική κουζίνα. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην Κοζάνη.

Σεβίτσε (Ceviche)
Ωμό ψάρι κομμένο σε κύβους και μαριναρισμένο σε μείγμα από χυμό μοσχολέμονου, σκόρδου, κρεμμυδιού, καυτερής πιπεριάς και αρωματικών. Τα οξέα «ψήνουν» το ψάρι και δεν χρειάζεται μαγείρεμα.

Σέπερντς πάϊ (Shepherd’s pie)
Πίτα του βοσκού. Κλασσική αγγλική πίτα, από αρνίσιο κιμά με σάλτσα. Ο κιμάς σκεπάζεται με μια παχιά στρώση πατάτας πουρέ και ψήνεται για λίγο στον φούρνο, να πάρει χρώμα.


Σέρυ (Shery)
Έτσι ονομάζονται μια κατηγορία ισπανικών κρασιών αναμεμειγμένων με μπράντυ που έχουν διαβαθμίσεις από το ξηρό-μέτριο έως γλυκό σέρυ. Χρησιμοποιείται σαν απεριτίφ, αλλά έχει και πολλές χρήσεις στην μαγειρική-ζαχαροπλαστική.

Σετσουάν, πιπέρι (Szechuan peppercorus)
Κινέζικο κόκκινο πιπέρι, λιγότερο καυτερό από το μαύρο. Χρησιμοποιείται σε πίκλες, μαρινάδες και πιάτα με κρέας.

Σιϊτάκε (Shiitake)
Όνομα μανιταριού που υπάρχει στην Κίνα και στην Ιαπωνία. Στις χώρες αυτές υπάρχει εν αφθονία φρέσκο, άγριο και καλλιεργημένο. Στην Ευρώπη το βρίσκουμε μόνο αποξηραμένο. Χρησιμοποιείται ευρύτατα σε πιάτα κινέζικης κουζίνας.

Σινουά (Chinois)
Κωνικό μεταλλικό σουρωτήρι ιδανικό για τις σάλτσες.

Σιρίν πολό (Shirin polo)
Πιάτο της Ανατολής από ρύζι και κοτόπουλο αρωματισμένο με ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, αμύγδαλα και καμιά φορά σαφράν.

Σίτεμα
Το κρέμασμα κρέατος (συνηθέστερα κυνηγιού) σε τσιγκέλια για ορισμένο χρονικό διάστημα ώστε να γίνει πιο τρυφερό.

Σιφονάντ (Chiffonade)
Γαλλικός όρος για μια γαρνιτούρα για τα κονσομέ, από μαρούλι, λάπαθο ή άλλα λαχανικά με μεγάλα πράσινα φύλλα, κομμένα σε λεπτές λωρίδες.

Σκαλοπίνια (Scaloppine)
Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου, που είτε πανάρονται με αυγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ, είτε ψήνονται στην κατσαρόλα με γλυκό κρασί και κρέμα.

Σμόργκασμπροντ (Smorgasbrond)
Σουηδικός όρος για κρύο μπουφέ, που αποτελείται από 3 ή 4 πιάτα για ένα κάλεσμα στο σπίτι ή από πολλά πιάτα, όταν πρόκειται για εστιατόρια και ξενοδοχεία. Συνήθως περιλαμβάνει ποικιλία από πιάτα με διαφόρων ειδών ρέγκες, ψάρια και θαλασσινά, πιάτα με αυγά, κρύα και ζεστά κρέατα, αλλαντικά, τουρσιά, σαλάτες, ποικιλία από ψωμιά, τυριά, φρούτα και γλυκά.
Σουκιγιάκι (Sukiyaki)
Πολύ γνωστό γιαπωνέζικο πιάτο, που μαγειρεύεται στο τραπέζι. Αποτελείται από λεπτοκομμένα λαχανικά και κρέας κομμένο σε λεπτές σαν χαρτί φέτες. Τα λαχανικά και το κρέας τηγανίζονται σε σάλτσα σόγιας και σβήνονται με ρυζόκρασο. Συνοδεύονται με ρύζι και ο κάθε καλεσμένος σερβίρεται μόνος του.

Σουκρούτ (Sauerkraut)
Ψιλοκομμένο άσπρο λάχανο τουρσί, σπεσιαλιτέ της βορειοανατολικής Ευρώπης. Τρώγεται ζεστό ή κρύο και συνοδεύει αλλαντικά και κρέατα.

Σούσι (Sushi)
Στην πιο απλή μορφή του, το σούσι είναι μπαστουνάκια από ρύζι βρασμένο και ανακατεμένο με ξύδι. Τα μπαστουνάκια γαρνίρονται με κομματάκια από πολύ φρέσκο ωμό ψάρι. Συνοδεύεται με καυτό πράσινο τσάι.

Στίλτον (Stilton)
Για πολλούς, «ο βασιλιάς των τυριών». Το αγγλικό τυρί Στίλτον, εμφανίστηκε στη περιοχή του Λέστερ εδώ και 200 χρόνια. Είναι τυρί προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, με κυλινδρικό σχήμα από παστεριωμένο, πλήρες, αγελαδινό γάλα. Έχει φυσική κρούστα, χρώμα ανοιχτό μπεζ που σκουραίνει στις άκρες και χαρακτηριστικούς μπλε μύκητες, όπως το ροκφόρ. Η γεύση του είναι μεστή και καθώς ωριμάζει γίνεται πιο πλούσια. Συνοδεύεται παραδοσιακά με πορτό και σερβίρεται στο τέλος του γεύματος.

Στίρ-φράϊ (Stir-fry)
Κινέζικη μέθοδος μαγειρέματος, συνήθως στο γουώκ (το ειδικό τηγάνι) όπου μικρά κομματάκια ή λωρίδες τροφίμων τηγανίζονται γρήγορα σε καυτό βούτυρο ή λάδι.

Σμόρπροντ (Smorrebrod)
Τα δημοφιλή ανοιχτά σάντουιτς της Δανίας, με 600 και πλέον διαφορετικές γευστικές προτάσεις

Σομελιέ (Sommelier)
Γαλλικός όρος για το γκαρσόνι που είναι ειδικός σε θέματα κρασιού.


Στρατσιατέλα (Stracciatella)
Κλασσική ιταλική σούπα από ζωμό μοσχαριού ή κοτόπουλου. Καθώς βράζει, προστίθεται ένα μείγμα από χτυπημένα αυγά, σιμιγδάλι και τριμμένη παρμεζάνα, που όταν ανακατεύεται, χωρίζεται σε κλωστούλες, απ’ όπου και το όνομα.

Σωτάρω (Sauter)
Γαλλικός όρος που σημαίνει τηγανίζω ελαφρά, κρέας ή λαχανικά, μέσα σε λίγο λίπος, σε ρηχό τηγάνι, ώσπου να πάρουν ένα ομοιόμορφο χρυσόξανθο χρώμα.

Ταζίν (Tajine)
Κωνικό μαγειρικό σκεύος από την Βόρειο Αφρική για το μαγείρεμα κρεάτων, οσπρίων και λαχανικών. Το σκεύος δίνει το όνομά του και σε μια σειρά φαγητών που μαγειρεύονται σ’ αυτό.

Ταλιολίνι (Tagliolini)
Λεπτά επίπεδα και μακριά ζυμαρικά.

Τάμαριν πολτός (Tamarind pulp)
Δημοφιλές στην ανατολίτικη μαγειρική, το τάμαριν είναι ένας πικρός πολτός που προέρχεται από τα φρούτα του τροπικού δέντρου τάμαριν. Έχει έντονη γεύση και προσδίδει σκούρο χρώμα στα φαγητά. Πωλείται συνήθως αποξηραμένο σε πακέτα. Στα φαγητά προστίθεται αραιωμένο με νερό σε αναλογία 1 τάμαριν προς 1 νερό.

Ταμπάσκο (Tabasco)
Σάλτσα καυτερή από την Λουϊζιάνα των Η.Π.Α. από ένα είδος κόκκινης καυτερής πιπεριάς. Δίνει γεύση στην μεξικάνικη κουζίνα, καθώς επίσης σε μαρινάδες, ντρέσσιγκς για σαλάτες και σάλτσες για ψητά στα κάρβουνα.

Ταμπουλέ (Tabbouleh)
Σαλάτα. Από τις πιο γνωστές σαλάτες της Μ. Ανατολής από πληγούρι, κρεμμύδι, δυόσμο, μαϊντανό, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και άλλα καρυκεύματα.


Ταντούρι (Tandoori)
Ινδικός τρόπος μαγειρέματος για κρέας ή ψάρι. Πρώτα μαρινάρονται σε πικάντικο μείγμα γιαουρτιού και κατόπιν ψήνονται στον ειδικό φούρνο που λέγεται ταντούρ, εξ’ ου και το όνομα.

Τάπας (Tapas)
Ισπανικό όνομα για τα ορεκτικά.

Ταπενάντ (Tapenade)
Πηχτό άλειμμα από την Προβηγκία, από αντζούγιες παστές, ελιές, κάππαρη, σκόρδο και ελαιόλαδο. Σερβίρεται σαν ορεκτικό πάνω σε ψωμί ή μαζί με σφιχτά αυγά.

Ταρατόρ (Tarator)
Σπεσιαλιτέ από τα Βαλκάνια, ιδίως την Βουλγαρία. Το ταρατόρ είναι κρύα σούπα αγγουριού με γάλα, χυμό λεμονιού, σκόρδο και μαϊντανό.


Ταρτάρ σάλτσα (Tartare sauce)
Μαγιονέζα αρωματισμένη με κομμένα αγγουράκια τουρσί, κάππαρη και μαϊντανό. Σερβίρεται συνήθως με ψάρι.

Τεμπάλ (Timbale)
Γαλλικός όρος για πήλινη ή μεταλλική φόρμα σε σχήμα φλυτζανιού, που στρώνεται με ζυμαρικό ή ρύζι και γεμίζεται με κρεμώδες μείγμα από κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Ψήνεται το φαγητό στη φόρμα, αναποδογυρίζεται και σερβίρεται με σάλτσα.

Τεμπούρα (Tempura)
Ψάρια και λαχανικά σε αραιό χυλό, τηγανισμένα σε φριτέζα ή βαθύ τηγάνι. Συνοδεύονται με μια σάλτσα από ζωμό φυκιών, γλυκό ρυζόκρασο και σάλτσα σόγιας αρωματισμένη με άσπρο ραπάνι και φρέσκια πιπερόριζα.

Τεριγιάκι (Teriyaki)
Γιαπωνέζικη μαρινάδα για κρέας από σκόρδο, σάλτσα σόγιας, φρέσκια πιπερόριζα, ζάχαρη, γλυκό ρυζόκρασο και καμιά φορά λάδι.

Τερίν (Terrine)
Πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα, σε μακρόστενο σχήμα, που χρησιμοποιείται συνήθως για το ψήσιμο πατέ. Πολλές φορές δίνει το όνομά του και στα πατέ που ψήθηκαν σ’ αυτό.

Τορτίγιας (Tortillas)
Μεξικάνικες κρέπες από καλαμπόκι. Πλάθονται είτε με τα χέρια σε πολύ λεπτούς δίσκους ή με ένα ειδικό εργαλείο πολύ κοινό στο Μεξικό. Τηγανίζονται χωρίς λίπος σε μεγάλο τηγάνι. Οι ψημένες μεσαίου μεγέθους τορτίγιας ή τορτίγιες λέγονται τοστάδας και γεμίζονται με σαλατικά, κρέας, τυρί, πουλερικά ή ψάρια και περιχύνονται με σάλτσα τσίλι.

Τορτίγια (Tortilla) ή Ισπανική ομελέτα
Μια επίπεδη χορταστική ομελέτα με πατάτες, κρεμμύδι, ντομάτα, γλυκιά πιπεριά.

Τουρνεντό (Tournedos)
Στρογγυλές φέτες από το πιο χονδρό μέρος του μοσχαρίσιου φιλέτου. Συνήθως τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα.

Τουρνεντό Ροσσίνι (Tournedos Rossini)
Μια γαλλική σπεσιαλιτέ που πήρε το όνομά της και δημιουργήθηκε προς τιμήν του Ιταλού συνθέτη Ροσσίνι, ο οποίος εκτός από συνθέτης ήταν και γκουρμέ, λάτρευε ιδιαίτερα το φουά γκρά (=το συκώτι της χήνας). Τα τουρνεντό Ροσσίνι (φιλετάκια μοσχαρίσια) τηγανίζονται σε βούτυρο, τοποθετούνται σε μια φέτα τηγανισμένο ψωμί και σκεπάζονται με μια φέτα τηγανισμένου φουά γκρά, γαρνιρισμένου με τρούφα. Σερβίρεται με σάλτσα Μαδέρα.


Τρούφα (Truffle)
Εδώδιμο μανιτάρι που φύεται κάτω από την επιφάνεια της γης σε ρίζες δένδρων και είναι το πιο σπάνιο και πιο ακριβό μανιτάρι από όλα τα υπόλοιπα. Υπάρχει η γαλλική μαύρη τρούφα από το Περιγκόρ (Periguord) και η ιταλική άσπρη τρούφα από το Πιεμόντε, που έχει και εντονότερο άρωμα και συνήθως σερβίρεται ωμή, ψιλοκομμένη ή τριμμένη, π.χ πάνω από πιάτα με ζυμαρικά. Το σπάνιο αυτό έδεσμα σερβίρεται συνήθως με πιάτα υψηλής γαστρονομίας, όπως το φουά-γκρά (συκώτι χήνας). Επί αιώνες η εξόρυξή του γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα γουρούνια ή σκύλους, τα οποία εντοπίζουν τις τρούφες από την μυρωδιά τους, επειδή δεν φαίνονται στην επιφάνεια της γης.


Τσάτνυ (Chutney)
Ένα γλυκόξινο παρασκεύασμα, με καταγωγή την Ινδία του 19ου αιώνα. Η δυτική εκδοχή του, είναι με μήλα, κρεμμύδια, σκόρδο, ξύδι, τομάτες, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η ανατολίτικη περιέχει συχνά και εξωτικά φρούτα. Η γνωστότερη είναι το τσάτνυ με μάνγκο.

Τσίλι (Chilli)
Σάλτσα. Καυτερή και πιπερώδης κέτσαπ, συνοδεύει πιάτα της Κινέζικης ή άλλης ανατολίτικης κουζίνας.

Τσίλι (Chilli)
Σκόνη. Ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση την καυτερή πιπεριά, όπου προστίθεται κόκκινη γλυκιά πιπεριά, κύμινο τριμμένο, ρίγανη και σκόρδο.

Τσίλι-κον-κάρνε (Chilli con carne)
Περισσότερο πιάτο TEX-MEX παρά μεξικάνικο, αποτελείται από κιμά ψημένο στην κατσαρόλα με κρεμμύδια, τομάτες, σκόρδο, κόκκινα φασόλια kidney, αρωματικά και μπαχαρικά, π.χ. καυτερή πιπεριά. Σερβίρεται με λευκό ρύζι, τορτίγιας και σαλάτα.

Τσιπολάτα (Chipolata)
Λουκάνικα. Μικρά λουκάνικα από την Αγγλία, χοιρινά ή μοσχαρίσια, κατάλληλα για τηγανητά ή ψητά στη σχάρα.

Τσόπστικς (Chopsticks)
Ζευγάρι, από ξύλινα, πλαστικά ή φίλντισι μπαστουνάκια, που χρησιμοποιούνται σαν μαχαιροπίρουνα στην Άπω Ανατολή.

Τσορίθο (Chorijo)
Λουκάνικο σαν σαλάμι από την Ισπανία, από χοιρινό κρέας, κομμάτια λίπους, σκόρδο και πάπρικα. Σερβίρεται σαν ορεκτικό ή σαν κύριο πιάτο μαζί με ρεβύθια.

Φαλαφέλ (Falafel)
Μικροί κεφτέδες που γίνονται από ρεβύθια. Ωμά ρεβύθια μαλακώνουν αρκετές ώρες στο νερό, αλέθονται, αναμειγνύονται με πληγούρι ή σπασμένο σιτάρι, σκόρδο, μπαχαρικά και αυγό και τηγανίζονται.

Φάρς, Φαρσί (Farce, Farci)
Γαλλική λέξη που σημαίνει γέμιση για πουλερικά, κρέατα, ψάρια και λαχανικά. Φαρσί είναι γαλλικός όρος και σημαίνει οποιαδήποτε τροφή έχει γεμιστεί με κάποιο είδος γέμισης.

Φαρφάλες (Farfalle)
Κοντό ζυμαρικό που μοιάζει στο σχήμα με φιογκάκι.

Φασόλι φλαζολέ (flageolet)
Πράσινο φασόλι από την οικογένεια των φασολιών kidney: Παράγεται κυρίως στην Γαλλία και στην Ιταλία. Τρώγεται ή σαν φρέσκο λαχανικό ή αποξηραμένο σαν όσπριο. Έχει μια χαρακτηριστική λεπτή γεύση και θεωρείται φασόλι ανώτερης ποιότητος. Μπορούμε να το βρούμε εύκολα σε κονσέρβες.


Φεϊζογιάδα (Feijoada)
Το εθνικό πιάτο της Βραζιλίας. Φαγητό κατσαρόλας που αποτελείται από μαύρα φασόλια, διάφορα είδη κρέατος, λουκάνικα, μπέηκον, κρεμμύδια, σκόρδα, τομάτες, καυτερή πιπεριά, μαϊντανό και άλλα μυρωδικά και μπαχαρικά.

Φιλέ μινιόν (filet mignon)
Γαλλικός όρος για μικρό μοσχαρίσιο φιλέτο που συνήθως ψήνεται στη σχάρα ή τηγανίζεται.

Φιμέ (Fumet)
Γαλλικός όρος για συμπυκνωμένο ζωμό ψαριού που έχει γίνει με μικρά κομματάκια ψαριών.

Φλαμπέ (Flamber)
Γαλλικός όρος, που σημαίνει το να περιχύνει κανείς τροφές με ζεσταμένο αλκοόλ και να το ανάβει πριν να σερβίρει.


Φοντύ (Fondue)
Γαλλικός όρος που σημαίνει λιωμένο, π.χ. όπως είναι το τυρί λιωμένο στην φοντύ τυριού.
Έχουμε:
α) Φοντύ τυριού (Ελβετική σπεσιαλιτέ) : Τυρί γραβιέρα ή έμενταλ λιώνει στο ειδικό σκεύος, μαζί με κρασί, σκόρδο και kips. Κύβοι ψωμιού στερεωμένοι σε ειδικά πιρούνια με μακριά λαβή, βουτιούνται στο μείγμα και τρώγονται αμέσως στο τραπέζι από τους συνδαιτυμόνες.
β) Φοντύ μπουργκινιόν (Fondue bourguignonne) : Ελβετική σπεσιαλιτέ. Μαγειρεύεται στο τραπέζι, στο ειδικό σκεύος για φοντύ. Κύβοι κρέατος καρφώνονται από τους συνδαιτυμόνες στα ειδικά πιρούνια με την μακριά λαβή και τηγανίζονται σε καυτό λάδι στο σκεύος της φοντύ. Η φοντύ μπουργκινιόν συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές και με ποικιλία από σάλτσες και τουρσιά.
γ) Κινέζικη φοντύ (Fondue Chinoise) : Μια ακόμη Ελβετική σπεσιαλιτέ που μαγειρεύεται στο τραπέζι, μπροστά στους καλεσμένους σας. Φέτες κρέατος λεπτές σαν χαρτί, τυλίγονται ρολά και με το ειδικό πιρούνι με την μακριά λαβή, ψήνονται στο σκεύος της φοντύ που είναι γεμάτο με ζωμό κρέατος ή λαχανικά. Το κρέας συνοδεύεται από 6 με 8 διαφορετικές σάλτσες και ωμούς κρόκους αυγών. Στο τέλος του μαγειρέματος, ο ζωμός μοιράζεται στους συνδαιτυμόνες, προστίθενται όσοι κρόκοι περίσσεψαν και αρωματίζεται με σάλτσα σόγιας. Καμιά φορά προστίθεται και ρύζι.


Φούλ μεντάμ (Foule Medames)
Λαχανικό από την οικογένεια των κουκιών. Είναι πολύ δημοφιλές στη Μέση Ανατολή και ιδιαίτερα στην Αίγυπτο, όπου αποτελεί τη βάση για το εθνικό τους πιάτο με το ίδιο όνομα. Αποτελείται από βρασμένα φούλ μεντάμ και φακές, λιωμένα και αναμεμειγμένα με λιωμένο σκόρδο, λάδι και χυμό λεμονιού. Το πιάτο καρυκεύεται με διάφορα μπαχαρικά και γαρνίρεται με ψιλοκομμένα βραστά αυγά.


Φρέντς-ντρέσσιγκ (French dressing)
Το κλασσικό λαδόξυδο από λάδι, αλάτι, πιπέρι και ξύδι ή χυμό λεμονιού. Για όλες τις σαλάτες.

Φριτάτα (Frittata)
Ένα είδος ιταλικής ομελέτας που περιέχει λαχανικά, τυριά ή και ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι. Σερβίρεται κομμένη σε τρίγωνα.

Φρίτο μίστο (Fritto misto)
Ιταλική σπεσιαλιτέ από μικρά κομμάτια λαχανικών ή ψαριών που τυλίγονται με κουρκούτι (προαιρετικά) και τηγανίζονται σε μπόλικο καυτό λάδι σε τηγάνι ή σε φριτέζα.


Χαϊ-τή (High-tea)
Γεύμα με διάφορα αλμυρά και γλυκά παρασκευάσματα, πολύ δημοφιλές στη Βόρεια Αγγλία και Σκωτία. Σερβίρεται νωρίς το απόγευμα και τρεις ώρες αργότερα ακολουθεί το σάπερ (supper) που αποτελείται από ένα πρόχειρο γεύμα μαζί με ένα ζεστό ρόφημα. Αυτά τα δύο γεύματα μπορούν να αντικαταστήσουν το ντίνερ (dinner) που συνηθίζεται περισσότερο στη Νότια Αγγλία.

Χαλούμι
Κυπριακό τυρί φτιαγμένο από γάλα κατσίκας ή προβατίνας. Είναι αλμυρό τυρί, διατηρείται σε άλμη και είναι ιδανικό για ψήσιμο και τηγάνισμα.

Χαρίσσα (Harissa)
Πολύ καυτερή σάλτσα από καυτερές πιπεριές, χαρακτηριστική στην μαγειρική της Βορείου Αφρικής. Μοιάζει με τον τοματοπελτέ και χρησιμοποιείται για καρύκευμα.

Χάς (Hash)
Παλιό αγγλικό φαγητό από κομματάκια μαγειρεμένου κρέατος που έχουν μείνει και που ζεσταίνονται μέσα σε σάλτσα. Σερβίρεται συνήθως με πουρέ και βρασμένα λαχανικά.

Χορσράντις (σάλτσα) (Horseradish)
Μια δυνατή κρεμώδης σάλτσα φτιαγμένη από κρέμα γάλακτος, τριμμένο χρένο (horseradish), χυμό λεμονιού, ξύδι και καρυκεύματα. Σερβίρεται με το εγγλέζικο ροστ-μπήφ, με καπνιστή πέστροφα ή σκουμπρί.

Χούμους (Houmous)
Ορεκτικό από την Μέση Ανατολή. Είναι πουρές ρεβυθιού μαζί με ταχίνι, σκόρδο, ελαιόλαδο και μαϊντανό. Συνοδεύεται με μαύρες ελιές και πίτα.Είδος μανταρινιού.

Χρένο (Rorseradish ή Armoracia rusticana)
Ανήκει στην οικογένεια του λάχανου. Είναι μια καφέ κυλινδρική ρίζα που μοιάζει με την παστινάκη, έχει σάρκα με χρώμα υπόλευκο, είναι σκληρή και συνήθως τρίβεται πριν χρησιμοποιηθεί. Έχει γεύση δυνατή, καυτερή, με χαρακτηριστικό άρωμα. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική και είναι η βάση της σάλτσας χορσράντις.

Ω μπλέ (au bleu)
Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται όταν πολύ φρέσκα ψάρια, ιδιαίτερα πέστροφες, σιγοβράζονται (ποσάρονται) σε νερό, μαζί με ξύδι και χυμό λεμονιού. Αν η πέστροφα είναι πραγματικά πολύ φρέσκια, τότε το δέρμα της παίρνει μια χαρακτηριστική μπλε απόχρωση. Το ψάρι σουρώνεται και τρώγεται με λιωμένο βούτυρο και βραστές πατάτες. Τρόπος μαγειρέματος μόνο για πολύ φρέσκα ψάρια.

Ωγκρατέν
Φαγητά με υλικά που έχουν ήδη ψηθεί, τα οποία περιχύνονται με μια σάλτσα συνήθως με αυγά και πασπαλίζονται με τυρί. Μπαίνουν για σύντομο χρονικό διάστημα στο φούρνο, τόσο όσο χρειάζεται για να κάνει κρούστα η επιφάνεια

ντολμαδάκια γιαλαντζί

Πέμπτη, 28 Οκτωβρίου 2010


ΥΛΙΚΑ
* 1 κιλό ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
* 1 ματσάκι φρέσκος άνηθος ψιλοκομμένος
* 1 ματσάκι φρέσκος μαϊντανός ψιλοκομμένος
* 300 ml ελαιόλαδο
* 150 γρ. ρύζι γλασέ
* 2 λεμόνια ( ο χυμός)
* 3 κλωναράκια δυόσμος ψιλοκομμένος ή
* 2 κουταλάκια αποξηραμένος
* 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
* 2 βάζα αμπελόφυλλα σε άρμη ή ½ κιλό φρέσκα, ζεματισμένα
* Φέτες λεμονιού για το γαρνίρισμα
* Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τα κρεμμύδια. Τα αχνίζουμε με μισό ποτήρι νερό, χωρίς λάδι, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά τους και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
Προσθέτουμε στη συνέχεια το μισό λάδι, το ρύζι, το μισό χυμό του λεμονιού, όλα τα μυρωδικά, τη ζάχαρη, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.
Βάζουμε σε κάθε αμπελόφυλλο από ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση και τυλίγουμε σφιχτά κάθε αμπελόφυλλο με πολλή προσοχή. Στρώνουμε σε άλλη κατσαρόλα μερικά αμπελόφυλλα στον πάτο και από πάνω ξεκινούμε να τοποθετούμε τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο.
Μόλις τελειώσουν όλα τα ντολμαδάκια, στρώνουμε πάλι μερικά αμπελόφυλλα και τα σκεπάζουμε με ένα ρηχό πιάτο, πιέζοντας ελαφρά προς τα κάτω.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και τον υπόλοιπο χυμό του λεμονιού. Συμπληρώνουμε με 2-3 ποτήρια νερό. Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της.
Βράζουμε το φαγητό στην αρχή σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια σε πολύ χαμηλή, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να μείνει το φαγητό μόνο με το λάδι του.
Όταν τα ντολμαδάκια κρυώσουν, τα τοποθετούμε σε μπολ κατά στρώσεις και αναποδογυρίζουμε το μπολ σε πιατέλα. Γαρνίρουμε με φετάκια λεμονιού και σερβίρουμε.


Καλή επιτυχία!

κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο

ΥΛΙΚΑ
* 1 μέτριο κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες
* 1 1/2 κιλό πατάτες
* 350 γρ. κρεμμυδάκια στιφάδου:
* 1 κούπα λάδι
* 1 κουταλιά της σούπας ρίγανη ή θυμάρι
* 1 χυμό λεμονιού
* αλάτι
* πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφού πλύνετε και στραγγίσετε τις μερίδες του κοτόπουλου, τις αλατοπιπερώνετε, τις αλείφετε με το λεμόνι και τις βάζετε στο ταψί. Καθαρίζετε τις πατάτες, τις κόβετε σε μεγάλα κομμάτια, τις αλατοπιπερώνετε και τις βάζετε στο ταψί μαζί με το κοτόπουλο. Καθαρίζετε και τα κρεμμυδάκια και τα βάζετε και αυτά ανάμεσα στις μερίδες κοτόπουλου και τις πατάτες. Ρίχνετε από πάνω το λάδι, τη ρίγανη ή το θυμάρι και το λεμόνι, σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζετε στο φούρνο. Ψήνετε το φαγητό σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα τουλάχιστον και όταν το φαγητό κοντεύει να γίνει βγάζετε το αλουμινόχαρτο ώστε να ροδοκοκκινίσει. Αν χρειάζεται, προς το τέλος προσθέτετε λίγο νερό.


Καλή επιτυχία!

φασολάκια με κοτόπουλο

ΥΛΙΚΑ
* 1 κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες, γύρω στο 1½ κιλό
* 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
* 250 γραμμ. αρακάς
* 1 κιλό φασολάκια
* 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
* 2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
* 5-6 ώριμες και σφιχτές ντομάτες ψιλοκομμένες
* 1 κ.γλ. ζάχαρη
* 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
* αλάτι
* φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει το κοτόπουλο σε 6 κομμάτια. Στο ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα ροδίζουμε το κοτόπουλο γύρω γύρω. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2΄-3΄. Τέλος ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τη ζάχαρη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το κοτόπουλο και σιγοβράζουμε για 45΄-50΄ να μαλακώσει. Εάν οι ντομάτες δεν έχουν πολλά υγρά, προσθέτουμε ελάχιστο νερό για να βράσει το κοτόπουλο. Καθαρίζουμε τα φασολάκια, εάν έχουν ίνες τις αφαιρούμε και αν είναι μακριά τα κόβουμε στη μέση. Αφού βράσει το κοτόπουλο για 50΄ και είναι μισοέτοιμο, τότε προσθέτουμε τα φασολάκια και τον αρακά, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο για 30΄. Προς το τέλος προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.


Καλή επιτυχία!

φασολάκια λαδερά

ΥΛΙΚΑ
* 1 κιλό φασολάκια φρέσκα ή κατεψυγμένα
* 4 πατάτες μεγάλες
* 1 κρεμμύδι
* 2 σκελίδες σκόρδο
* 1/4 φλιτζάνι λάδι
* 4-5 ντομάτες περασμένες στο μούλτι και 1 κ.σ. πελτέ διαλυμένο ή
* 1 κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα
* 1/2 κ.γ. κανέλλα ή ενα ξυλαράκι κανέλλας
* αλατοπίπερο
* 1/2 κ.γλ ζάχαρη
* 1/4 ματσάκι μαϊντανό



ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τα φασολάκια αν είναι φρέσκα με το ειδικό εργαλείο. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και προσθέτουμε τα φασολάκια ανακατεύοντας ελαφρά μέχρι να πάρουν χρώμα. Στο μεταξύ έχουμε καθαρίσει τις πατάτες, το κρεμμύδι και τα σκόρδα και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα να ροδίσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους. Προσθέτουμε την ντομάτα, τα μυρωδικά μας, και 1/2 φλιτζάνι νερό, αλατοπιπερώνουμε κι αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά. Όσο το φαγητό σιγοβράζει ελέγχουμε την ποσότητα των υγρών μη μας κολλήσει. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη. Αν χρειαστεί να ανακατέψουμε δε χρησιμοποιούμε κουτάλα, απλά ανακατεύουμε κουνώντας την κατσαρόλα.


Καλή επιτυχία!

γεμιστά με κιμά

ΥΛΙΚΑ
* 5 ντομάτες μέτριες
* 10-12 πράσινες πιπεριές σχετικά μικρές
* 500 γραμμάρια κιμά μοσχαρίσιο
* 400 γραμμάρια ρύζι καρολίνα
* 1 μεγάλο κρεμμύδι
* 1 φλιτζάνι μαϊντανό
* προαιρετικά λίγο δυόσμο
* 2 φλιτζανάκια του καφέ περίπου ελαιόλαδο
* μια κοφτή κουταλιά της σούπας αλάτι
* μαύρο πιπέρι



ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αδειάζουμε το εσωτερικό από τις ντομάτες με ένα κουταλάκι και το περνάμε από το μπλέντερ. Αδειάζουμε από τους σπόρους τις πιπεριές χωρίς να αποκόψουμε τη βάση τους. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το 1,1/2 φλιτζανάκι λάδι και σωτάρουμε ελαφρά το ψιλοκομμένο στον τρίφτη κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τον κιμά να τσιγαριστεί καλά ανακατεύοντας συνέχεια. Συνεχίζουμε το τσιγάρισμα προσθέτοντας το ρύζι και στη συνέχεια το χυμό από τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι και μαϊντανό. Γεμίζουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές με ένα κουτάλι, τα αλατίζουμε, ρίχνουμε στο ταψί το υπόλοιπο λάδι, σχεδόν ένα φλιτζάνι νεράκι και ψήνουμε για μια ώρα στους 200 βαθμούς. Προαιρετικά, μπορούμε να κόψουμε πατάτες να τις αλατοπιπερώσουμε και να τις βάλουμε ολόγυρα στο ταψί γεμίζοντας τα κενά ανάμεσα στα γεμιστά.

Καλή επιτυχία!

γεμιστά ορφανά (χωρίς κιμά)

ΥΛΙΚΑ
* 3 μέτριες, πράσινες πιπεριές
* 6 μέτριες, ώριμες και στρογγυλές ντομάτες
* 3 κολοκυθάκια στρογγυλά ή κοντά (για να αδειάζουν εύκολα)
* 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
* 1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
* ½ φλιτζάνι σταφίδες ξανθές
* ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
* 1 μικρό ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
* 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
* 1 κ.σ. πάπρικα
* 1 κ.σ. σούπας ρίγανη
* αλάτι και μαύρο πιπέρι



ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αδειάζουμε τα λαχανικά. Στις ντομάτες και τα κολοκυθάκια κόβουμε μια φέτα από την πλευρά του κοτσανιού και με ένα κουταλάκι αδειάζουμε το εσωτερικό και το ψιλοκόβουμε.Κόβουμε μια λεπτή φέτα από τις πιπεριές και αφαιρούμε τους σπόρους και τις μεμβράνες. Κρατάμε όλα τα “καπάκια των λαχανικών".Ζ εσταίνουμε την μισή ποσότητα ελαιόλαδου σε ένα βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε μια, δυο φορές.Ρίχνουμε το εσωτερικό από τα κολοκυθάκια, τη μισή ποσότητα από τις ψιλοκομμένες ντομάτες, τις σταφίδες, τη ρίγανη και την πάπρικα. Αφήνουμε τα υλικά να μαγειρευτούν 3-4 λεπτά και σβήνουμε με ένα φλιτζάνι νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μαϊντανό και τον δυόσμο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 C, τοποθετούμε τα λαχανικά σε ένα μέτριο ταψί και πασπαλίζουμε το εσωτερικό με αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη. Γεμίζουμε τα λαχανικά με το μείγμα και τα σκεπάζουμε. Περιχύνουμε το περιεχόμενο του ταψιού με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και την τριμμένη ντομάτα.Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε μερικές πατάτες κομμένες κυδωνάτες. Ψήνουμε για 1 ώρα περίπου, ώσπου τα λαχανικά να μαραθούν. Σερβίρουμε τα γεμιστά ζεστά ή κρύα συνοδευόμενα με μπόλικη φέτα.

Καλή επιτυχία!

στραπατσάδα

ΥΛΙΚΑ
* 3 φρέσκες ντομάτες και τριμμένες
* 4 αυγά
* 2 κουτ. της σούπας βούτυρο
* λίγο τυρί τριμμένο(φέτα)
* 6 πιπεριές για τηγάνι (προαιρετικά)
* αλάτι και πιπέρι


ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τηγανίζουμε τις πιπεριές. Σε άλλο τηγάνι βάζουμε στο τηγάνι το βούτυρο να λιώσει, και ρίχνουμε τις ντομάτες. Αφού ψηθούν για λίγο ρίχνουμε τα αυγά και ανακατεύουμε. Στο τέλος ρίχνουμε και το τυρί και προσθέτουμε τις πιπεριές. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε.

Καλή επιτυχία!

λαδερός αρακάς


ΥΛΙΚΑ

* 1 κιλό φρέσκο αρακά
* 2-3 αγκινάρες σε κύβους
* 2 μέτρια καρότα σε ροδέλες
* 2 μέτριες πατάτες σε κύβους (προαιρετικά)
* 1/2 ποτηριού ελαιόλαδο ή και περισσότερο
* 1 μικρό ξερό κρεμμύδι σε κυβάκια
* 1 κ.σ πελτέ (προαιρετικά)
* αλάτι, πιπέρι


ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα εξωτερικά τους φύλλα, καθαρίζουμε το εσωτερικό τους χνούδι και τις περιχύνουμε με λεμόνι ή τις βουτάμε σε αλευρόνερο με λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Πρώτα ξεπλένουμε πολύ καλά τον αρακά με τον μανδύα του και αφού στραγγίσει καλά τον καθαρίζουμε και αφαιρούμε τα μπιζέλια. Όταν όλα είναι έτοιμα, στραγγίζουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε τις αγκινάρες σε κύβους. Σωτάρουμε τις αγκινάρες, τις πατάτες, τα καρότα, το κρεμμύδι. Προσθέτουμε και τον αρακά και σωτάρουμε ελαφρά. Προσθέτουμε ζεστό νερό, να καλύπτει τον αρακά, διαλύουμε και τον πελτέ και αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά περίπου. Λίγο πριν τελειώσει το φαγητό, ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι, κουνάμε ελαφρά την κατσαρόλα, ή ανακατεύουμε πολύ προσεκτικά και αφήνουμε το φαγητό να πάρει και την τελευταία του βράση και να μείνει μόνο με το λαδάκι του. Το αφήνουμε για λίγη ώρα να τραβήξει και σερβίρουμε.

Καλή επιτυχία!

χορτόσουπα

ΥΛΙΚΑ
*1 μεγάλο μαρούλι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
*1 ρέβα μεγάλη, βιολογικής καλλιέργειας, καθαρισμένη και κομμένη *σε κύβους
*2 πατάτες, βιολογικές, καθαρι-σμένες, κομμένες σε κύβους
*150 γρ. λάπαθα ή σέσκουλα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
*150 γρ. σπανάκι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
*2 λίτρα ζωμός λαχανικών
*1 φλιτζ. τσαγιού κρασί (κατά προτίμηση αφρώδες ή γλυκό ροζέ)
*1 κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο ή 1 κουτ. σούπας *σχοινόπρασο ξερό
*3 κουτ. σούπας γάλα ή γιαούρτι
*ελαιόλαδο και χυμός λεμόνι κατά βούληση, για το γαρνίρισμα
*αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε το μαρούλι, τα λάπαθα και το σπανάκι με μπόλικο νερό και τα στραγγίζουμε.
Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ζωμό και το κρασί με αλάτι και, μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τα χορταρικά, τις πατάτες και τη ρέβα. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 50 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και πολτοποιούμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε δόσεις στο μπλέντερ. Αδειάζουμε σε σουπιέρα. Ρίχνουμε το κρεμμυδάκι, πασπαλίζουμε με πιπέρι και προσθέτουμε το γάλα ή το γιαούρτι. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.

Καλή επιτυχία!

μαγειρίτσα


ΥΛΙΚΑ
* 1 συκωταριά αρνίσια
* λίγα εντεράκια (προαιρετικά)
* 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
* 1 - 2 μαρούλια
* ½ ματσάκι άνηθο
* ½ φλ. τσαγιού ρύζι καρολίνα
* 4 κουταλιές ελαιόλαδο
* 1 αυγό
* χυμό από 1 ή 2 λεμόνια
* αλάτι, πιπέρι


ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τα μαρούλια. Ζεματάτε τη συκωταριά και τα εντεράκια (αφού τα πλύνετε καλά μέσα και έξω) για 5 με 10 λεπτά. Τα ψιλοκόβετε. Ζεσταίνετε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και καβουρδίζετε τη συκωταριά και τα εντεράκια. Προσθέτετε 4 με 5 κούπες ζεστό νερό και σιγοβράζετε για 15 με 20 λεπτά. Προσθέτετε τα λαχανικά και το ρύζι, αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε μέχρι να ψηθεί το ρύζι. Απομακρύνετε από τη φωτιά. Χτυπάτε το αυγό, προσθέτετε σιγά  σιγά το χυμό των λεμονιών και στη συνέχεια λίγο  λίγο ζωμό από το φαγητό. Όταν το αυγολέμονο ζεσταθεί αρκετά το ρίχνετε στην κατσαρόλα και ανακατεύετε. Σερβίρετε ζεστό.

Καλή επιτυχία!

ρεβιθια

ΥΛΙΚΑ
* 1/2 κιλό ρεβίθια
* 1 κούπα περίπου λάδι
* 2 κρεμμύδια Αλάτι Πιπέρι
* 1 κουταλιά της σούπας σόδα φαγητού Λεμόνι (προεραιτικό)


Από το βράδυ βάζουμε τα ρεβίθια σε μία λεκάνη με χλιαρό νερό όπου έχουμε διαλύσει την σόδα.



ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε καλά τα ρεβίθια. Τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν καλά. Μόλις το φαγητό αρχίσει να βράζει αφαιρούμε με μία τρυπητή κουτάλα τον αφρό. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το λάδι και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για μία ώρα περίπου. Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για άλλα 20 λεπτά περίπου. Δοκιμάστε τα με μπόλικο λεμόνι.

Καλή επιτυχία!

Ρεβίθια με δενδρολίβανο και θυμάρι

ΥΛΙΚΑ
* 500γρ ξερά ρεβίθια
* 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
* 1-2 κλαράκια δενδρολίβανο, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένο
* 1 κ.γ. θυμάρι ξερό ή ρίγανη ή και τα δύο
* ελαιόλαδο
* χυμό από 1 λεμόνι
* αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μουλιάστε τα ρεβύθια σε ζεστό νερό με αλάτι για 24 ώρες. Παρακαλώ όχι σόδα. Την επομένη σουρώστε τα. Βάλτε τα ρεβίθια σε μια μεγάλη κατσαρόλα, γεμίστε με νερό και βράστε σε δυνατή φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό που θα δημιουργηθεί και έπειτα προσθέστε το κρεμμύδι, τα μυρωδικά και λίγο ελαιόλαδο. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για περίπου 2 ώρες, ή μέχρι να μελώσουν τα ρεβίθια. Μπορείτε να τα φτιάξετε και σε χύτρα ταχύτητος για να κερδίσετε χρόνο. Αφόυ δηλαδή αφαιρέσετε τον αφρό και προσθέσετε τα υλικά, κλείστε τη χύτρα και μόλις αρχίσει να σφυρίζει θέλουν 10-12 λεπτά περίπου. Καλού κακού διαβάστε πρώτα και τις οδηγίες του κατασκευαστή. Μόλις μαλακώσουν τα ρεβίθια, αλατοπιπερώστε καλά, προσθέστε το χυμό λεμονιού και λίγο ακόμη ελαιόλαδο και σερβίρετε. Σε περίπρτωση που δεν έχουν χυλώσει μπορείτε να τα χυλώσετε με 1-2 κ.γ. κορν-φλαουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό. Ρίχτε το στα ρεβίθια και αφήστε να πάρουν μια βράση. Προχωρήστε έπειτα όπως παραπάνω.

Καλή επιτυχία!

παραδοσιακή φασολάδα

ΥΛΙΚΑ
* 1/2 κιλό φασόλια
* 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
* 4-5 μεγάλα καρότα κομμένα σε ροδέλες
* 1 φλυτζάνι σέλινο ψιλοκομμένο
* αλάτι, πιπέρι
* κόκκινη πάπρικα γλυκειά
* ρίγανη
* ελαιόλαδο
* 1 φλυτζάνι χυμό ντομάτας ή 2 κουταλιές πελτέ
* λίγο ζάχαρη
* 2 σταγόνες ξίδι (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε τα φασόλια από το βράδυ στο νερό να φουσκώσουν. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα, με νερό που να τα σκεπάζει καλά, και προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το αλάτι.
Τα βράζουμε καλά με κλειστό καπάκι, μέχρι να μαλακώσουν, και όταν είναι σχεδόν έτοιμα προσθέτουμε και το αλάτι.
Βράζουμε λίγο ακόμα σε χαμηλή φωτιά, με ανοιχτό καπάκι αυτή τη φορά, μέχρι να χυλώσουν. Αν για οποιονδήποτε λόγω δεν χυλώσουν πολύ, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο αλεύρι διαλλυμένο σε νερό και να βράσουμε λίγο ακόμα. Έτσι θα χυλώσουν σίγουρα.

Καλή επιτυχία!

φακές

ΥΛΙΚΑ
    * 400γρ.  φακές
    * 400 γρ. χυμό ντομάτας ή ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες
    * 4 λιωμένες σκελίδες σκόρδο
    * 200γρ. ξερό κρεμμύδι
    * 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
    * Αλάτι - πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Kαθαρίζετε τις φακές και τις πλένετε. Βάζετε σε κατσαρόλα νερό να βράσει. Μόλις αρχίσει να βράζει βάζετε τις φακές Αφού μισοβράσουν σε κανένα 5 λεπτο περίπου, αποχύνετε το νερό και προσθέτετε τέσσερα ποτήρια κρύο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το πιπέρι και την ντομάτα. Οταν το φαγητό είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτετε το λάδι, το ξίδι και το αλάτι.

τζατζίκι

ΥΛΙΚΑ
* 1 αγγούρι
* 1 κιλό γιαούρτι στραγγιστό
* 5 σκελίδες σκόρδο
* 3 κουταλιές ελαιόλαδο
* 2 κουταλιές ξύδι
* αλάτι - πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε το αγγούρι και το τρίβετε στον τρίφτη, πασπαλίζετε με αλάτι να βγάλει τα υγρά του και στίβετε καλά. Βάζετε σε ένα μεγάλο μπωλ το γιαούρτι, χτυπάτε στο μπλέντερ το σκόρδο το λάδι και το ξύδι και τα προσθέτετε στο γιαούρτι. Ρίχνετε και το αγγουράκι με ελάχιστο πιπέρι και ανακατεύετε. Βάζετε το τζατζίκι σε αεροστεγές τάπερ και το αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρετε.

Καλή επιτυχία!

Πατάτες κρασάτες με σαφράν

Τετάρτη, 27 Οκτωβρίου 2010

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
* 1 κιλό μικρές στρογγυλές πατάτες καλά καθαρισμένες
* 1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
* 1 νεροπότηρο λευκό κρασί
* 1 πρέζα σαφράν (0,25 του γραμμαρίου)
* 2 κουταλιά σούπας ζάχαρη
* αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα τις πατατούλες. Δεν τις τηγανίζετε, τις σοτάρετε μέχρι να πιάσουν γύρω-γύρω μια μικρή κρούστα. Όταν όλες οι πατατούλες έχουν γυαλίσει καλά τις πασπαλίζετε με τη ζάχαρη. Μην σας φοβίζει το υλικό δεν θα βγουν γλυκές οι πατάτες , η ζάχαρη θα καραμελώσει. Τις ανακατεύετε καλά μέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Σβήνετε με το νεροπότηρο λευκό κρασί, ρίχνετε μέσα το σαφράν, ανακατεύετε καλά να σκορπιστεί παντού το υπέροχο χρώμα του σαφράν, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά της ώρας. Ανοίγετε τη κατσαρόλα, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να βράσουν οι πατάτες μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το κρασί και να μείνει μόνο το λάδι. Τις ανακατεύετε με προσοχή για να μη σπάσουν. Σημείωση. Αν δεν έχετε σκεύος που να χωράει όλες τις πατάτες τότε κάντε τις σε 2 δόσεις.
Τις σερβίρετε ζεστές σε πιατέλα. 





Η πατάτα είναι μια από τις καλύτερες γαρνιτούρες για τα ψητά κρέατα, αλλά και τη γαλοπούλα. Συνήθως τις κάνουμε φούρνου και βέβαια είναι υπέροχες με το λαδάκι τους, το λεμόνι τους, αρωματισμένες με ρίγανη ή ακόμα και με δενδρολίβανο. 

 Καλή επιτυχία!

Χταπόδι με μακαρόνι κοφτό

ΥΛΙΚΑ
* 1 κιλό χταπόδι
* 1/2 κιλό μακαρονάκι κοφτό
* 4 ντομάτες ψιλοκομμένες
* 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
* 1/2 ποτήρι κρασί λευκό
* 1/2 ποτήρι ελαιόλαδο
* 2 δαφνόφυλλα
* αλάτι
* πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε το χταπόδι από το μελάνι του, το πλένουμε και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει μέχρι να μισοψηθεί. Μόλις είναι έτοιμο το κόβουμε σε κομματάκια ενώ κρατάμε το ζωμό του και το ξανατοποθετούμε στην κατσαρόλα μαζί με το λάδι και το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε για 5 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε την ντομάτα, τα δαφνόφυλλα, το αλάτι, το πιπέρι και 1 ποτήρι από το ζωμό και το αφήνουμε για 10 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό περίπου 6 ποτήρια (συμπληρώνουμε με νερό εάν δεν έχει μείνει άλλος ζωμός) και αφού βράσει ρίχνουμε τα μακαρόνια και τα ψήνουμε για 15 λεπτά ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Καλή επιτυχία!

κεφτεδάκια

ΥΛΙΚΑ
* 800 γραμμ. κιμάς μοσχαρίσιος ή ανάμεικτος με χοιρινό
* 3 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, μουσκεμένο και στυμμένο
* 2 μεγάλα κρεμμύδια, τριμμένα στον τρίφτη
* 1 ώριμη ντομάτα (σφιχτή), τριμμένη στον τρίφτη
* 1 φλιτζανάκι του καφέ ξίδι από κρασί
* 1 αυγό
* 1 κ.γλ. ρίγανη
* 1 κ.σ. φρέσκος βασιλικός ψιλοκομμένος
* 1 κ.σ. φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος
* 1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
* αλάτι
* φρεσκοτριμμένο πιπέρι
* ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
* αλεύρι για το τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια λεκανίτσα απλώνουμε τον κιμά και τον περιχύνουμε με το ξίδι. Κάνουμε μια λακκουβίτσα στη μέση και προσθέτουμε όλα τα υλικά: ψωμί, κρεμμύδια (με τα υγρά τους), αυγό, μυρωδικά και αλατοπίπερο. Ζυμώνουμε το μείγμα, να ενωθεί καλά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 30΄. Έτσι θα αρωματιστεί ο κιμάς και τα κεφτεδάκια θα γίνουν τέλεια. Πλάθουμε μεγάλους κεφτέδες και τους πλαταίνουμε με τις παλάμες μας. Στη συνέχεια τους αλευρώνουμε και τους τινάζουμε ελαφρά. Έχουμε στο μεταξύ ζεστάνει ελαιόλαδο (τόσο όσο να καλύπτει το μισό κεφτέ όταν θα τηγανίζεται) σε φαρδύ τηγάνι και τηγανίζουμε για 3΄ από κάθε πλευρά. Αφήνουμε τους κεφτέδες σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν. (Αν σας μείνουν τηγανισμένα κεφτεδάκια, την επόμενη μέρα φτιάξτε μια απλή σάλτσα ντομάτας και αφού βράσει για 10΄ ρίξτε τους κεφτέδες να πάρουν μία βράση)

Καλή επιτυχία!

ψαρονέφρι με μουστάρδα και γιαούρτι


ΥΛΙΚΑ
* 800 γραμμ. ψαρονέφρι κομμένο σε χοντρές φέτες (μενταγιόν)
* αλάτι
* φρεσκοτριμμένο πιπέρι
* 2 κ.σ. ελαιόλαδο
* 4 κ.γλ. μουστάρδα
* 250 γραμμ. στραγγιστό γιαούρτι
* 1 φλ. τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα
* ψητά λαχανικά για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το ψαρονέφρι σε χοντρές φέτες (μενταγιόν). Πατάμε ελαφρά με την παλάμη να φαρδύνουν τα μενταγιόν. Τα αλατοπιπερώνουμε καλά. Αλείφουμε ένα ταψάκι με ελάχιστο ελαιόλαδο. Τοποθετούμε μέσα τα μενταγιόν. Τα ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο. Τα καλύπτουμε με λαδόκολλα και από πάνω με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στους 200οC για 20΄ στις αντιστάσεις. Αφαιρούμε το κάλυμμα. Αλείφουμε κάθε μενταγιόν με λίγη μουστάρδα. Καλύπτουμε με 1 κ.σ. γιαούρτι και πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα. Ψήνουμε τα μενταγιόν ξεσκέπαστα για 10΄ μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρουμε με ψητά λαχανικά.

Καλή επιτυχία!

μοσχάρι με καρότα σιγομαγειρεμένο με μπύρα


ΥΛΙΚΑ  
* 2 κιλά μοσχάρι (νουά σπάλας ή χτένι σπάλας)
* 3 κ.σ. ελαιόλαδο
* 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
* 3 μεγάλα καρότα, κομμένα σε χοντρές φέτες
* 1 κ.σ. ξερό θυμάρι ή 1 κλαδάκι φρέσκο
* 1 μικρό μπουκάλι (330 ml) μπίρα
* 2 κ.σ. ντομάτα πελτές
* αλάτι
* φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας γύρω γύρω. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οCστις αντιστάσεις. Θα χρησιμοποιήσουμε γάστρα που να μπαίνει στο μάτι της κουζίνας ή κατσαρόλα (χωρίς πλαστικά χερούλια) που να σκεπάζεται και να μπαίνει στο φούρνο. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο στη γάστρα ή την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάζουμε μέσα ολόκληρο το κρέας. Προσοχή: Δεν το γυρίζουμε συνέχεια. Αφήνουμε να ροδίσει καλά η μία πλευρά περίπου 7΄-8΄. Όταν θα ξεκολλάει αυτή η πλευρά, χωρίς δυσκολία, τότε με λαβίδα ή δύο κουτάλες το γυρίζουμε να ροδίσει κι απ' τις άλλες πλευρές. Αφήνουμε το κρέας σκεπασμένο σε πιατέλα. Ρίχνουμε στη γάστρα τα καρότα και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε ανακατεύοντάς τα περίπου 5΄, μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τον πελτέ τρίβοντάς τον με σπάτουλα στη βάση της γάστρας, το θυμάρι, και σβήνουμε με την μπίρα ρίχνοντάς τη σιγά σιγά. Αφήνουμε να πάρει βράση. Ξαναβάζουμε μέσα το κρέας καθώς και όσα υγρά έχει αποβάλει στην πιατέλα. Σκεπάζουμε το φαγητό και το βάζουμε στο φούρνο. Ψήνουμε για 2½ ώρες. Το κρέας είναι ψημένο όταν μ' ένα πιρούνι τραβήξουμε 1 κομμάτι και χωρίζεται από το υπόλοιπο χωρίς δυσκολία. Το μεταφέρουμε στο σκεύος που θα το σερβίρουμε στο τραπέζι (πυρίμαχο ή βαθιά πιατέλα) και το αφήνουμε σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για 15΄ ν' ανακτήσει τα υγρά του. Για να πυκνώσουμε περισσότερο τη σάλτσα, την αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 7΄-8΄ μέχρι χοντρές φουσκάλες σαν σιρόπι να δημιουργούνται στην επιφάνειά της. Κόβουμε σε φέτες το ψητό και περιχύνουμε με τη γλασαρισμένη σάλτσα. Σερβίρουμε με πατάτες.
Για τις ψημένες πατάτες σε αλουμινόχαρτο: Χωρίς να ξεφλουδίσουμε τις πατάτες, τις πλένουμε, τις τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε περίπου 1 ώρα. Τρυπάμε μ' ένα πιρούνι για να σιγουρευτούμε ότι έχουν μαλακώσει. Τις ξεφλουδίζουμε, τις σπάμε με πιρούνι και τις περιχύνουμε με σάλτσα ψητού αφήνοντας λίγη σάλτσα για τις μερίδες που θα σερβίρουμε.

Καλή επιτυχία!

χοιρινό στη γάστρα με εσπεριδοειδή


ΥΛΙΚΑ  
* 2 κιλά χοιρινό μπούτι, κομμένο σε μερίδες
* 5 σκελίδες σκόρδο
* 10 μεγάλες πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
* 2 πορτοκάλια (χυμός)
* 2 λεμόνια (χυμός)
* 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
* 1 κ.σ. ρίγανη
* 1 κλαδάκι δεντρολίβανο φρέσκο ή ξερό
* αλάτι
* φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Από το προηγούμενο βράδυ τοποθετούμε το κρέας σε πυρίμαχο ή γυάλινο σκεύος. Μπήγουμε τα σκόρδα εδώ κι εκεί ολόκληρα. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το χυμό εσπεριδοειδών. Ανακατεύουμε και σκεπάζουμε. Αφήνουμε να μαριναριστεί όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Την επομένη καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε κυδωνάτες. Τις στρώνουμε στη γάστρα, τοποθετούμε τα κομμάτια μαριναρισμένου χοιρινού επάνω τους και περιχύνουμε με τη μαρινάτα. Αλατίζουμε και τρίβουμε πιπέρι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200οC σε αντιστάσεις στην τελευταία σχάρα. Ψήνουμε για ¾της ώρας χωρίς καπάκι. Έπειτα ανακατεύουμε ελαφρά. Δοκιμάζουμε το αλάτι, ίσως χρειαστεί λίγο ακόμη. Σκεπάζουμε τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 2 ώρες.

Καλή επιτυχία!

μοσχαράκι με πιπεριές


 ΥΛΙΚΑ  
  * 1.200 γραμμ. μοσχάρι (χτένι σπάλας, ποντίκι, στρογγυλό)
    * 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
    * 4 πιπεριές πολύχρωμες σε λωρίδες
    * 1 σκελίδα σκόρδο
    * 1 φλ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
    * 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
    * 1 ντομάτα κομμένη σε καρεδάκια
    * 2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
    * αλάτι
    * φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το ροδίζουμε στην κατσαρόλα με το μισό ελαιόλαδο (από τη συνολική ποσότητα της συνταγής) για 6΄-7΄. Προσθέτουμε το σκόρδο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε περίπου για 5΄, ώσπου να γίνει διάφανο. Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να βράσει 2΄-3΄ σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε την ντομάτα και σιγοβράζουμε το κρέας για 1 ώρα και 30΄, μέχρι να μαλακώσει καλά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό γιατί στο τέλος θέλουμε να μείνει μόνο με το λάδι του. Όχι με πολλή σάλτσα! Όταν το κρέας θα είναι σχεδόν έτοιμο, ζεσταίνουμε σε βαθύ τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις πιπεριές για 4΄-5΄, να λαδωθούν καλά. Πασπαλίζουμε με το μαϊντανό. Αδειάζουμε τις πιπεριές στο κρέας, αλατοπιπερώνουμε και ολοκληρώνουμε το βρασμό του φαγητού για λίγα λεπτά ακόμα.

Καλή επιτυχία!

Κοτόπουλο με πολύχρωμες πιπεριές και κονιάκ

Τρίτη, 26 Οκτωβρίου 2010


Μερίδες: 4, Χρόνος προετοιμασίας: 15’, Χρόνος ψησίματος: 15’

ΥΛΙΚΑ
·        * 500 γρ. φιλέτο στήθος  κοτόπουλο  κομμένο σε λεπτές λωρίδες ή μπουκιές
·        * 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
·        * 250 γρ. μανιτάρια κομμένα σε φέτες
·        * 3-5 πιπεριές (πράσινες, κόκκινες, κίτρινες) κομμένες σε λωρίδες
·        * 1 σκελίδα σκόρδο κομμένο σε φέτες
·        * 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
·        * 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι σκόνη ή 1 κλαδάκι θυμάρι (ότι έχεις) 
·        * 1 σφηνάκι κονιάκ
·        * 1 μικρή κρέμα γάλακτος (200 ml)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πλασοτέ κατσαρόλα ή σε βαθύ τηγάνι. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και σοτάρουμε 5’-6’, να αλλάξει το χρώμα της. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τα μανιτάρια και το σκόρδο και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5’-6’. Προσθέτουμε το κονιάκ, την κρέμα γάλακτος (αν έχεις και φρέσκο γάλα ρίξε λίγο μαζί με την κρέμα γάλακτος) και το θυμάρι και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε το φαγητό και σιγοβράζουμε για 10’, μέχρι να μείνει με ελάχιστη σάλτσα και να ρουφήξει τα υγρά του.
Μπορείς να σερβίρεις με πιλάφι, πουρέ ή πατάτες στον φούρνο.
  
Σημείωση                           
*Αν σου αρέσει η γαλοπούλα αντί για κοτόπουλο μπορείς να το κάνεις με γαλοπούλα.

Ταλιατέλες με κοτόπουλο στο φούρνο


 Μερίδες: 4, Χρόνος προετοιμασίας: 20’, Χρόνος ψησίματος: 25’

ΥΛΙΚΑ
·         * 500 γρ. ταλιατέλες
·         * 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
·         * 300 γρ. στήθος κοτόπουλο κομμένο σε μικρές μπουκιές
·         * 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
·        *  300 γρ. μανιτάρια σε φέτες
·        * 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
·        * 1 μικρή κρέμα γάλακτος (200 ml)
·        *1 ½ φλιτζάνι φρέσκο γάλα
·       *  Μαϊντανό ψιλοκομμένο
·        * 250 γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
·        * Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε να βράσει το νερό για τις ταλιατέλες (τις βράζεις συγχρόνως ώσπου να γίνει το υπόλοιπο μείγμα και τις στραγγίζεις καλά)  και ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι (μεγάλο) και σοτάρουμε το κοτόπουλο για 5’-6’, μέχρι να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2’ ακόμη. Ύστερα προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε για 3’-4’. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2’, να ψηθεί ελαφρά (έχει την ιδιότητα να ρουφάει τα υγρά που έχουν βγει). Αποσύρουμε το τηγάνι από την φωτιά και περιχύνουμε με την κρέμα και το γάλα.  Αλατοπιπερώνουμε (μία κουταλιά του γλυκού αλάτι γιατί μετά μπαίνει και η κεφαλογραβιέρα) και σιγοβράζουμε για 5’. Πασπαλίζουμε στο τέλος με μαϊντανό. Αδειάζουμε τις ταλιατέλες σε πιρέξ και περιχύνουμε τη σάλτσα κοτόπουλο και ανακατεύουμε καλά. Πασπαλίζουμε με την κεφαλογραβιέρα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 25’, μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσει ελαφρά. (στα 20’ ρίξε μια ματιά και αν είναι έτοιμο κλείσε το φούρνο και άφησε την πόρτα 5’ κλειστή και μετά άνοιξέ την και βγάλε το φαγητό)

Σημειώσεις: 
*Αν δεν έχετε ταλιατέλες μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μακαρόνια πένες. 
*Η συνταγή μπορεί να γίνει και με στήθος γαλοπούλας.

Καλή επιτυχία!



μπριζόλες με πατάτες στο φούρνο


ΥΛΙΚΑ
* 3-4 χοιρινές μπριζόλες
* 4 πατάτες μεγάλες
* ελαιόλαδο
* το χυμό απο ένα λεμόνι
* 1 κουταλάκι κύμινο
* αλάτι, πιπέρι
* ρίγανη
* 1 ποτήρι νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
πλένουμε και αλατοπιπερώνουμε τις μπριζόλες τις βαζουμε να σταθούν στο ψυγείο όλο το βράδυ, ή αν δεν έχουμε την πολυτέλεια του χρόνου, τις αφήνουμε 3-4 ώρες. Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τις πατάτες τις βάζουμε σε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί -ή σε γάστρα αν προτιμούμε- βγάζουμε τις μπριζόλες από το ψυγείο και τις απλώνουμε ανάμεσα στις πατάτες. Ρίχνουμε περίπου μισό ποτήρι ελαιόλαδο, το χυμό από το λεμόνι, ένα ποτήρι νερό και κάνουμε ένα μείγμα από πιπέρι, αλάτι και κύμινο και ρίχνουμε πάνω από τις πατάτες και τις μπριζόλες μας. Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε στους 250 C για μισή ώρα και μετά χαμηλώνουμε στους 200 C και ψήνουμε ώσπου να εξατμιστεί το νερό και να κοκκινήσουν. Αν έχουμε προτιμήσει τον τρόπο ψησίματος σε γάστρα τότε αφήνουμε 1 ώρα στους 200 C με κλειστό το καπάκι κι αργότερα το βγάζουμε και ψήνουμε ώσπου να δούμε να κοκκινήσουν.

Καλή επιτυχία!

μυρίζει μανούλα... Copyright © 2009 Designed by Ipietoon Blogger Template for Bie Blogger Template Vector by DaPino